感謝祭に何をしますか?: ニック・カートラ

ニック・カートラは、LCDサウンドシステムのフロントマン、ジェームズ・マーフィーがブルックリンのウィリアムズバーグにオープンした新しいワインバー兼レストラン、フォー・ホースメンのシェフです。カートラは以前、同じくブルックリンにあるグラディーズ・カリビアンとイタリアンレストランのフランニーズでキッチンを統括していました。ポピュラーサイエンスは、今年の感謝祭の計画についてカートラに話を聞いた。

感謝祭に何を食べたり、何を調理したりする予定ですか?

感謝祭のディナーは、妻と友人数人と自宅で食べる予定です。ニューヨークから移住してきた孤児たちの小さな集まりです。先週、七面鳥を 3% の塩水にタマネギ、ニンニク、セージ、ローズマリー、タイム、オレガノ、ニンジン、セロリ、砂糖を入れて漬けました。脚を切って、ビスケットをトッピングした七面鳥のポットパイを作ります。胸肉はロール状に巻く予定です。肉をきつく巻いてローストします。骨のない丸い形になるので、ハムのようにスライスできるので便利です。

私は伝統的な感謝祭の料理が大好きです。それらは私に安らぎと懐かしさをもたらしてくれます。私が避けている唯一のものは、缶詰のヤムイモのような缶詰の食べ物です。私は食事に新鮮な材料を取り入れ、すべてを一から作るようにしています。

ドリンクは、レストランで提供し始めるホットワインを作ります。ワインやスパイスに浸したスライスアーモンドとレーズンが入ったスカンジナビア風ホットワインです。レシピをいくつか試して、友達にモルモットになってもらいます。

レストランで提供している季節の料理の 1 つに、昔読んだ古い料理本からヒントを得たカマンベール チーズ料理があります。その本には、アルプスの住民がくすぶる火でチーズを温め、溶けたおいしさを固いパンですくって食べる様子が描かれています。私たちは、みんなで食べる心温まる料理という感覚を味わいたかったのですが、同時に、自分たちなりに特別なものにしたいと考えました。そこで、とてもおいしい黒トリュフと厚切りポテトチップスを加えました。これは、素朴な冬の温かい料理に対する私たちなりの解釈です。

読者への料理のヒントはありますか？

ぜひIH調理をおすすめします。レストランでは、IH調理器を使って調理しています。4口のIH調理器と、ポータブルユニットを数台持っています。IH調理器の技術は、ついに従来のガスコンロをはるかに凌ぐレベルに到達しました。磁石を使って、ガスよりも多くのエネルギーを、はるかに効率的に生み出します。鍋の側面をなめてしまう無駄な炎はなく、熱は瞬時に、非常に強力です。また、キッチンを非常に涼しく保ち、掃除も非常に簡単です。

家庭料理には、現在市販されているコンロは実に優れています。家庭料理にこの技術が役立つのは、レストランで肉や魚、野菜を焼いてカラメル状にするのと同じくらいフライパンを熱くできる点だと思います。IH はエネルギーが一定で正確であるため、スロー クッキングにも最適です。炎が吹き飛んだり、長時間加熱しても火力が強すぎたり弱すぎたりする心配はありません。レシピを設定したら、コンロが選択したレベルを維持してくれるので、毎日同じレシピを再現できます。

オープンな薪ストーブやオーブン（私のお気に入り）を除けば、IH に勝るものはありません。時間とエネルギーを節約でき、調理のためのあらゆる熱源として優れています。少なくとも私はそう感じています。