BeerSci: ホップには中毒性があるか?

現代のホップ好き、つまり、ますますホップが効いたビールを喜んで、執拗に追い求めるビール愛飲家たちは、通常、最初からホップ好きになるわけではない。ほとんどの人は、苦味成分に対する生来の嫌悪感を持っている。これは、自然界で致死量の毒物を摂取することを避けるために役立つ。いいえ、ホップに慣れるには段階を踏まなければならない。アンバー、ラガー、ブラウンエール、スタウトなど、IBU（国際苦味単位、ビールの苦さの尺度の一つ）の低いビールを飲み始める。次にペールエールを試す。それから、たくさんのペールエールを試す。次に、IPAを発見し、シムコー（松の香り）やアマリロ（フルーティーな香り）などのホップ品種に夢中になる。しばらくはそれで満足しよう。ダブルIPA（通常のIPAの2倍の麦芽、2倍のホップ）を試してもよいが、どのIPAを飲むかによって、成功するかどうかは異なる。ホップの拳で顔を殴られるのが好きになり始める。IBU 値に執着するようになる。実際に味がそれほど良くなくても、できるだけホップの効いたビールを買う。絶望。

2005 年、カリフォルニアを拠点とする 2 人の醸造家 (ロシアン リバーの Vinnie Cilurzo 氏とファイアストーン ウォーカーの Matt Brynildson 氏) が、このホップへの情熱を冗談交じりに定義しました。彼らはそれをルプリン閾値シフトと呼び、「ダブル IPA では物足りないとき」と表現しました。(ホップの球果にあるルプリン腺には、最終的にビールの風味と苦味の元となる主要なホップ化合物が含まれています。) 多くのビール愛飲家が、なぜますますホップの効いたビールを求めざるを得ないのかと尋ねるのを目にしてきました。彼らの脳と味覚がホップ中毒になっているからでしょうか?

ホップの限界に挑戦し、味覚を刺激することはエスカレートする行為ですが、ホップは本当に中毒性があるのでしょうか? 答えはノーです。カレーやベーコンチーズバーガー、または時々食べたくなる他の多くの食品と同様に、ホップを食事から排除しても身体に悪影響はありません。味覚への渇望は、カフェイン中毒、ニコチン中毒、ヘロイン中毒とは異なります。最近の研究では、特定の「心理的」依存症はこれまで考えられていたよりも身体的な依存症に似ている可能性があることが示唆されているようですが、アヘン剤やニコチン依存症のメカニズムは、分子レベルでは一般にかなり異なります。たとえば、ニコチンを見てみましょう。ニコチン分子は、脳内のニコチン性アセチルコリン受容体と呼ばれる受容体に結合します。これらの受容体が活性化すると、ドーパミンが脳の特定の部分に蓄積し、直接的または間接的に報酬または報酬期待の信号を送ります。欲求不満の報酬は別の生化学的経路を開始し、離脱症状の身体的影響につながります。化学物質の再投与は離脱症状を鎮め、身体的依存を強化します。食物依存（別名、強迫性過食）のようなものでは、最初の化学的イベント（ニコチンがニコチン受容体に結合するなど）は発生しません。そうは言っても、ドーパミン報酬メカニズムは依然としてトリガーされ、行動を強化します。さらに、最近の研究では、強迫観念（いわゆる心理的依存の特徴に過ぎないと考えられていることが多い）は、実際には身体的依存にも役割を果たしていることが示されています。したがって、ビールのアルコール（別の身体的依存）には依存しているかもしれませんが、フムロンに身体的に依存することはありません。

では、ホップによる刺激の増加は一体何なのでしょうか? 原因は感覚の順応と慣れにあると示唆する科学者もいます。順応は、感覚にさらされる過程で味覚や嗅覚の知覚が薄れていくときに起こります。順応は通常数分で急速に起こり、1 時間ほどで通常の感度に戻ります。一方、慣れとは、最初の曝露後長い間、感覚に対する感度が低下したままになることを意味します。たとえば、研究によると、カプサイシン曝露には順応要素 (サルサの辛さは 15 分程度しか辛くありません) と慣れ要素 (その後 1 週間ほど、被験者にとってサルサはそれほど「辛く」感じません。科学者はこれが、ある人が他の人よりもずっと辛い食べ物に耐えられる理由ではないかと考えています) の両方があることがわかっています。

苦味の慣れと嗅覚の慣れに関する研究はたくさん見つかりました。ホップを扱う場合、どちらも重要です。なぜなら、「ホップらしさ」は実際には香りの経験と苦味の経験が混ざったものだからです。嗅覚の順応と慣れの場合、変化のメカニズムはかなり異なるようです。たとえば、2010年に発表された論文では、迅速な順応は主に脳の皮質のシナプス順応によって起こりました。一方、長期的な慣れでは、関連する変化は脳ではなく嗅球で起こりました。とにかく、ホップの苦味と香りの順応や慣れに関する文献はあまり見かけませんが、1,000 IBU** のビールを飲みたいという欲求を駆り立てる要素が両方にあったとしても驚かないでしょう。

** 技術的に 1,000 IBU のビールを醸造することは不可能ですが、醸造業者が少々誇張したラベル表示を行うことは止められません。