書評: どの食品を組み合わせると最もおいしいかを科学で判断できるか?

カナダのソムリエ、フランソワ・シャルティエ氏が著書『味蕾と分子：食品、ワイン、フレーバーの芸術と科学』で紹介しているアイデアは、非常に興味深いものです。シャルティエ氏は、食品やワインに特徴を与える芳香分子に注目し、それを食品とワイン、あるいは食品同士の組み合わせの基準として使うべきだと言います。何年もかけて試飲したり試行錯誤したりする代わりに、いくつかの簡単な原則とチャートで、いつでも絶妙な組み合わせを保証できます。

確かに興味深い考えだが、著者はそれを科学の薄っぺらな表面で詳細をごちゃ混ぜにして提示しており、真に役立つ原因と結果の明確な説明が著しく欠けている。

シャルティエのアプローチの根底にある原則は、2 つのものに共通の風味成分がある場合、それらは食事の中でよく合うというものです。したがって、シェリー酒、ソーテルヌ、熟成酒はすべてソトロンと呼ばれる化合物を含みますが、フェヌグリークの種、メープル シロップ、クルミを含む料理と一緒に飲むのが最適です。これらもすべてソトロンを含んでいるからです。

別の例を挙げると、牧草飼育の牛肉にはスカトールが含まれているため、「驚くかもしれませんが」ジャスミンとよく合います。私はバター半本をジャスミンの花束と一緒にビニール袋に密封し、数日間冷蔵してジャスミンの風味をバターに深く染み込ませました。次に、花を除いたバターを、伝統的なマッシュポテトに混ぜ込みました。地元の肉屋で牧草飼育のささくれ牛のステーキを数枚購入し、塩味でミディアムレアに焼き、ジャスミン風味のマッシュポテトをたっぷり添えて出しました。シャルティエ氏によると、これは絶対に失敗しない方法です。

味はまったく合わなかった。ジャスミンの鋭い紫色のバスローションのような花の香りが牛肉の心地よい風味を覆い隠し、鼻と口の中に不快な形で残る。

化学を利用して料理の想像力を刺激するのは非常に素晴らしいアイデアで、ベルギーの Foodpairing など他の団体でも試みられ、ある程度の成功を収めています。昨年の Tales of the Cocktail で、私はミントとキャラウェイをブレンドした飲み物を試しました。この飲み物は、両方のハーブとも主な風味を与える分子としてカルボンの一種を持っているという原理に基づいて考案されました。キャラウェイは左利きのエナンチオマーを持ち、ミントは右利きのエナンチオマーを持っています。そして、うまくいきました。飲み物は美味しかったです。ただし、Chartier 氏が軽々しく触れていない重要な点が 2 つあることに留意する必要があります。まず、R-カルボンと S-カルボンは味は似ておらず、構造が似ているだけです。Chartier 氏は、リンゴやセロリとともに、この 2 つを「アニス風味の食品」としてひとまとめにし、これらはすべてソーヴィニヨン ブランと最もよく合うと述べています。第二に、私が楽しんだカクテルは、世界クラスの才能あるミキサーであるトニー・コニグリアーロとデイブ・アーノルドによって考案され、混ぜられたものです。彼らはカルボンとカルボンの組み合わせに多少の懐疑的でしたが、実験精神でそれを試しました。Taste Buds と Moleculesから 2 つの材料を単に取り出して混ぜ合わせるだけでは、ほぼ確実に失敗します。

「科学」を謳う本にしては、大げさな説明や思い込みが多すぎる。シャルティエが確かな事実を提供しているところでは、その事実の有用性は疑わしい。あるいは、彼のメートル法への変換がまったくおかしなように、まったくもって疑わしい。（この本を読んでいると、55ガロンは40リットルではなく、実際は208リットルだ。）この本には専門用語があふれているが、読者に実際の情報はほとんど与えず、著者が自分の主題を厳密に把握しているという確信もほとんどない。科学とは、「セスキテルペン」や「アルデヒド」のような難しい言葉を定義もせずに不必要に使うことではない。科学とは、既知の現象や再現可能な結果を​​探求し、説明することである。

本書の中心となる 16 の章では、それぞれ特定の風味、食品、材料、分子について取り上げています。「ミントおよびソーヴィニヨン ブラン」、「オークおよび樽」、「牛肉」、「メープル シロップ」(著者はケベック人です、わかりますか?)、「クローブ」などですが、役立つ論理的な事実の展開はまったくありません。最初の章では、次のような議論が展開されています。

1. ソーヴィニヨン・ブランはアニスのような味がします。
2. ニンジン、リンゴ、ヤムイモなどの食べ物もアニスのような味がします。
3. そのため、ソーヴィニヨン・ブランはニンジン、リンゴ、ヤムイモとよく合います。

あなたの目の前にはソーヴィニヨン・ブランのグラスがありますか？アニスの味がしますか？私のは違います。

それで私たちはどうなるのでしょうか? 分子の名前を何度も挙げているにもかかわらず、シャルティエは読者に厳密な枠組みのようなものを何も提供しておらず、フェナロリの本をざっと読みながら自分で分子の組み合わせを作っても悲惨な結果にはならないという自信も与えていません。各章で彼が挙げている、一見相性のよい食べ物や飲み物のリストは、イチゴとターメリック? メープルシロップと「調理済みタコス」? といったアイデアの源として役立ちます。たまに組み合わせが失敗しても気にしないのであれば。

『味覚と分子』には実験できる楽しい例がいくつか掲載されていますが、食品の組み合わせが分子科学で解決できる分野であるかどうかは、依然として答えを待つ魅力的な疑問です。