宇宙飛行士にとって十分なら、私たちにとっても十分だ

1986年、映画「スペースキャンプ」が公開され、フリーズドライアイスクリームが全国で大流行しました。信じられないほど軽くてサラサラしたナポリタンアイスクリームが小さなパッケージでどこにでも売られていました。私たちの多くにとって、この変わったサクサクの菓子は、フリーズドライ食品との出会いでした。フリーズドライの食材はもともと軍隊やNASAで人気があり、その後、水と熱を加えるだけで簡単に調理できるさまざまな食品を非常に軽量に荒野に持ち込む方法として、キャンプ用品店に定着しました。これらの製品は、元の食材の食感と風味を保っていることで知られています。フリーズドライ食品には、栄養素の大部分が保持され、水分が少ないため腐敗しにくいという二重の利点もあります。

フリーズドライの技術は、食品サービス業界に限定されません。実際、商業用フリーズドライは第二次世界大戦中に開発されました。冷蔵せずに血漿やペニシリンなどの医薬品を保存するために使用されました。フリーズドライコーヒーは、ブラジルのコーヒーの余剰に対処するために、1938 年にネスカフェによって発明されました。今日では、果物や野菜から、ミートソースのラザニアからジャマイカ風チキンとライスまで、フリーズドライされたさまざまな食品を市場で購入できます。

フリーズドライまたは凍結乾燥は、液体を蒸発させるために熱を使わないようにすることで、凍結する対象物の組成と構造を維持するために使用されます。フリーズドライのプロセスでは、固体の凍結した水が直接蒸気に変換され、乾燥プロセス中に製品から蒸発します。

物質が固体から気体に直接変化することを昇華といいます。昇華は、冷凍食品の温度を華氏 32 度以上に上げ、周囲の圧力を 0.06 気圧以下に保ったときに起こります。内部の水は溶けますが、液体になるのに必要な圧力がないため、直接気体に変化します。自然の凍結乾燥は高地で起こることが知られています。たとえば、ペルーでは、インカ人は冬の間、山に食料を貯蔵していました。食品は凍結し、時間の経過とともに、気圧が低いため、食品から水分が蒸発します。

粉末フリーズドライアプリコット。鴨沢亜紀とH.アレクサンダー・タルボット

凍結乾燥機は、まず乾燥させる材料を凍結します。このプロセスにより、分子レベルで周囲から水を分離する氷の結晶が形成されます。大きな氷の結晶は簡単に除去できますが、食品の細胞構造を損傷する可能性があるため、急速に冷却して小さな氷の結晶を形成することが好まれます。次に、真空にしてチャンバー内の空気を排出し、大気圧を 0.06 気圧まで下げて昇華を起こします。この段階では、材料を損傷することなく昇華を加速するために、熱を慎重に加える場合があります。水蒸気は凝縮プレートに引き出され、そこで氷として凝縮します。食品が完全に乾燥すると、内部の氷の結晶があった場所に小さな穴が開きます。その後、食品は気密包装で密封され、使用する準備が整うまで保管されます。

フリーズドライ食品は風味が強いという利点があります。水で戻してそのまま使うことができます。粉末にしてレシピに加えれば風味が増します。また、乾燥させた状態でレシピに加えれば、調理に新しい食感を加えることができます。その食感は、急速冷凍してからゆっくり解凍した食品に似ています。フリーズドライ食品は、風味のある液体で戻すこともできます。たとえば、フリーズドライしたエビは、お茶や出汁で戻すことができます。戻したエビには液体の風味が染み込みます。フリーズドライ食品は安価ではありませんが、重量で販売されていること、また元の果物や野菜の 1 ポンドあたりの価格を考慮すると、価格ははるかに手頃になります。

甘いものといえば、フリーズドライのフルーツはデザートに濃厚な風味を加えることができます。ライスクリスピートリート、クッキー、スコーンに丸ごと使用したり、粉末にしてケーキ、ペストリー、パンのレシピに加えたりできます。ホワイトチョコレートアプリコットバーのレシピも掲載しています。好みや予算に応じて、アプリコットの代わりにフリーズドライのチェリーやイチゴを使用することもできます。このバーは、伝統的なブラウニーに遊び心を加えたものです。ホワイトチョコレートはバーにクリーミーなコクを加え、フルーツはバーに独特の噛みごたえのある食感と強いフルーツ風味を与えます。

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