より美味しいビールの鍵は、バナナの香りを持つ変異酵母かもしれない

ビールはその起源が紀元前6000年以前にまで遡り、歴史上最も古い飲み物の一つである。ビールは古代から人類の文化にとって欠かせない存在であった。メソポタミア人はシュメールの醸造の女神ニンカシを3800年前の賛美歌で讃えており、そこには大麦でビールを醸造するレシピも含まれている。ビールに対する愛着は今も失われていない。現在、ビール産業の価値は推定7681億7000万ドルで、2028年までに9894億8000万ドルにまで成長する可能性がある。

しかし、特に 1970 年代に醸造業者が新しい製造技術を採用して以来、ビールは以前の風味をいくらか失ってしまったかもしれません。ビールは歴史的に、開放型の水平な大桶で醸造されていましたが、業界は、今日の醸造所ツアーで見られるように、より大型の密閉容器に切り替えました。これらの容器は、充填、排出、洗浄が容易で、醸造量を増やしてコストを節約できます。しかし、この現代的な方法では、その過程で生み出される風味が薄れる可能性があります。

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遺伝子編集の新たな発展のおかげで、あの味をいくらか復活させる方法があるかもしれない。ベルギーの科学者たちは、酵母や他のアルコール飲料の遺伝子を特定し、操作することで、現代のビールの風味を改善したと、学術誌「応用環境微生物学」に発表された新しい研究で報告している。

発酵の過程で、酵母はマッシュ内の糖分の 50 パーセントをエタノールに変換し、残りの半分を二酸化炭素に変換します。二酸化炭素は密閉容器に圧力をかけ、風味を弱め、問題を引き起こします。

ベルギーのルーベンにあるカトリック大学の分子細胞生物学の名誉教授であるヨハン・テヴェライン氏と彼のチームは、商業的に重要な酵母の特徴を担う遺伝子を特定する方法を初めて解明しました。（テヴェライン氏は NovelYeast の創設者でもあり、同社は他の企業と産業バイオテクノロジー プロジェクトに取り組んでいます。）彼らはこの技術を使用して、多数の酵母株をスクリーニングし、圧力がかかった状態で風味を保持するのに最も適した酵母株を評価することで、ビールの風味を担う遺伝子を特定しました。テヴェライン氏によると、彼らはバナナのような風味の遺伝子に注目しました。「それはビールだけでなく、他のアルコール飲料にも含まれる最も重要な風味の 1 つだからです。」

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テヴェレイン氏はプレスリリースで、「驚いたことに、MDS3遺伝子に1つの変異を発見しました。この遺伝子は、この特定の酵母株の圧力耐性の大部分を担うバナナのような風味の源であるイソアミルアセテートの生成に関与していると思われる調節因子をコードしています」と説明した。

研究チームは、画期的な遺伝子編集技術であるCRISPR/Cas9を使用して、他の醸造株にこの遺伝子変異を起こした。遺伝子工学により、株の二酸化炭素圧に対する耐性が向上し、ビールの風味が豊かになった。

「この変異は、高い二酸化炭素圧がビールの風味生成を損なうメカニズムを理解するための最初の知見だ」とテヴェリン氏は語った。

同氏は、MDS3 タンパク質はバナナの風味生成における二酸化炭素を抑制する重要な制御経路の一部である可能性が高いが、その仕組みは研究チームには不明だと指摘した。同じ技術により、アルコール飲料中の酵母によるバラの風味生成に重要な遺伝子要素も特定されている。

このビールはまだ市場に出回っていないが、遺伝子組み換え食品の将来に世界がますます関心を寄せる中、可能性がないわけではない。2021年の日本の研究では、ビールに使われる大麦をCRISPRで編集し、気候変動にもかかわらず作物が繁栄するのを助けた。そして、遺伝子編集された冷たいビールと一緒に遺伝子編集されたハンバーガーが欲しければ、5月にFDAは遺伝子編集された牛の牛肉の販売を承認した。