適切なタイミングで塩を加えると、食べ物はより美味しくなる

料理をする人なら誰でも、塩を加えると料理の味が格段に良くなることを知っています（あるいは知っているはずです）。しかし、古き良き塩化ナトリウムをひとつまみ加えると、味だけでなく食感にも大きな影響を与えることが判明しました。

塩はタンパク質の構造と食品の水分保持に影響するため、早めに塩を加えると、一部の食品は硬くなり、他の食品は柔らかくなります。また、特定の野菜に塩を加えるタイミングによって、野菜の焦げ具合が変わります。ありがたいことに、塩がさまざまな材料とどのように相互作用するかを少しでも学ぶと、この繊細な料理のバランスをとるのに役立ちます。

塩が肉、卵、タンパク質全般に与える影響

タンパク質はアミノ酸の長い鎖で、コイル状や絡まった形状をとることが多い。ご存知のように、熱はタンパク質を変性させたりほぐしたりすることで化学的に変化させるが、塩でも同じことができると、コーネル大学食品科学プログラムの学部長で食品科学講師のクリス・ロス氏は言う。「熱はタンパク質をほぐします。さらに熱を加えると、タンパク質はどんどん動き回ります。最終的にタンパク質は絡まって結び目ができ、それが『固い』状態になるのです」とロス氏は言う。

ハンバーガーを考えてみましょう。肉にかなり前に塩を振るということは、ほぐれ始めるのがずっと早いということなので、パティをグリルに載せて熱を加えると、タンパク質がすぐに再び絡まってしまいます。

しかし、ハンバーガーに塩を早めに振ることには利点もあるとロス氏は言う。この再絡み合いのプロセスにより、パティがくっついて外側がカリカリになり、ひっくり返したときにハンバーガーが崩れにくくなる。だから、次にハンバーガーを作るときは、かなり前に塩を振るか、直前に塩を振るかを試してみて、どちらが好みか確かめてみよう。

しかし、卵を混ぜ合わせたらすぐにスクランブルエッグに塩を加えると、よりクリーミーになります。タンパク質は変性しますが、泡立て器で混ぜると混合物に空気が加わり、よりクリーミーになります。

「タンパク質を変性させると、空気が取り込まれ、卵白の変性タンパク質が実際に気泡を覆い、泡が作られます」と、サンルイスオビスポにあるカリフォルニア工科州立大学の食品科学および栄養学部の准教授、サミール・アミン氏は言う。「卵はより軽く、ふわふわになります。」

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早めに塩を振ると、なぜハンバーガーは固くなり、卵はクリーミーになるのか疑問に思う人もいるかもしれないが、その答えは熱だ。ハンバーガーは強火で焼くので、あまり火にかけなくてもよい。しかし卵を作るときは、伝統的にずっと弱火で、素早く動かす。そうすることで、一部分が熱くなりすぎてタンパク質が固まるのを防ぐのだ、とロス氏は言う。

塩が野菜、キノコ、その他の水分の多い食品に与える影響

塩は、浸透、つまり膜を通した水の移動によって食品の水分にも影響を及ぼします。このプロセスでは、水は溶解物質、つまり溶質よりも水が多い領域から、溶質（この場合は塩）の濃度が高い領域に移動します。（浸透の仕組みを知りたい場合は、自宅でグミベアを使ってできる実験があります。）

実際には、ナスやズッキーニのような水分の多い生野菜に塩を振ると、野菜の内部から水分が表面に出ることになる、とロス氏は言う。野菜に塩を振って1時間ほど置き、調理前にペーパータオルで軽くたたいて水分を拭き取るのは、調理中に大量の水分が出てドロドロになってしまうのを防ぐのに効果的な方法だ。ドロドロになってしまうと、固めのナスのパルメザンやリングイネのようなズッキーニの麺を作ろうとしている場合には悲惨なことになる。

しかし、キノコを均等に焦げ目がつき、土っぽい風味を出したい場合は、調理が終わるまで塩を振らないほうがいいでしょう。メイラード反応の恩恵をキノコが最大限に受けるには、待つことが非常に重要です。メイラード反応は、糖とアミノ酸が通常高温で反応して新しい風味化合物と香りを生み出すときに起こります。これは、完璧に焼かれたステーキや朝のトーストに起こることです。メイラード反応はコンロで数分のうちに起こりますが、フライパンに入れたままキノコに塩を振ると、水分が抜けてキノコが冷えて反応が阻害されます。

「水分を抜くと必ず蒸発冷却が起こります」とロス氏は言う。「水をガスに変えるときにエネルギーが放出され、そのエネルギーはすべて蒸気に流れ込むのです」。そのエネルギーで食べ物を焦げ目がつくようにしたいときには、あまりいいことではない。

鶏肉を塩漬けにするときに、塩による浸透圧を利用することもできます。鶏肉をローストまたは焼き、外側をカリカリにし、メイラード加工を施したい場合は、鶏肉を塩とスパイスで覆い、数時間冷蔵庫に蓋をせずに置いてから、軽くたたいて水分を拭き取ります。これは「ドライブライン」と呼ばれ、浸透圧によって鶏肉の内部から表面に水分を引き寄せます。次に、水が外側の塩を溶かして「マイクロブライン」を作り、その液体が鶏肉に戻って内部に部分的に味付けをします、とロス氏は言います。しかし、このプロセスには時間が非常に重要なので、味付けの力を最大限に引き出したい場合は、レシピで指定された塩漬け時間を省略しないでください。時間に余裕がなく、超ジューシーな鶏肉が欲しく、外側が焦げ目がついたりカリカリになったりするのはやめたい場合は、同じ浸透圧プロセスを利用するウェットブラインを試すこともできます、とロス氏は言います。

そんなに塩を使わないといけないんですか？

高血圧などの健康状態を緩和するために塩分やナトリウムの摂取を減らしたいけれど、風味豊かな食事をしたいという場合、ロス氏とアミン氏はどちらも、一般的には料理を盛り付けるまで塩分を控えてもよいと述べている（ただし、発酵のように塩が機能的な目的を果たしている場合は別、とロス氏は述べている）。

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「塩分を減らしても同じ効果が得られます」とアミン氏は言う。

ロス氏によると、実際、私たちが味わえるのは食品に含まれる塩分の約20%だけで、私たちが感じる塩分のほとんどは表面にあるという。同氏はマッシュポテトに関する実験に協力し、調理中に塩を約40%減らし、調理が終わったら上に少しだけ振りかけると、推奨されている塩をすべて使った場合と同じくらい塩辛くなることを発見した。

さらに、ソースやスープなどの液体に塩を加えるタイミングが早すぎると、水分が蒸発して塩分濃度が高くなり、食べるときに塩辛くなってしまう可能性があるとアミン氏は言う。そうではなく、ちょうどよい塩加減になるまで味見をしながら、調理の最後に塩を加えるのがベストだ。

塩（あるいは他の材料）を使うのに「ベストな方法」はないということを心に留めておくことが重要です。ハンバーガーは硬め、キノコは焦げ目が浅いほうが好みかもしれませんが、少し実験してみなければわかりません、とロス氏は言います。さまざまな方法を試して、どれが自分の好みに合うかを見つけることが大切です。