グリルの科学：熱がステーキをどう変えるのか

あなたが吸血鬼かタルタルが好きでない限り、生肉よりも焼いたステーキの方が好みでしょう。「グリルの科学」シリーズの続きとして、 Popular ScienceとSaveurが協力して、ステーキを焦げ目がつく科学について学びました。

肉はグリルで焼かれた後、複雑な工程をいくつも経ます。生の牛肉が赤みがかった色になるのは、ミオグロビンと呼ばれるタンパク質によるものです。牛は遅筋で、長時間使用され、多くのエネルギーを必要とします。ミオグロビン タンパク質は、牛に安定した酸素供給を行えるため、このタイプの筋肉に特に多く含まれています。肉が華氏 140 度 (摂氏 60 度) に達すると、ミオグロビンが酸化し始め、牛肉は茶色に変わります。

メイラード反応が起こり始めると、もう一つの大きな変化が起こります。肉を焼くと、肉の中のタンパク質と糖が分解され、メイラード反応が起こります。この過程で約 3,000 ～ 4,000 の新しい化合物が生成され、肉にさらに複雑な風味が加わります。

ベジタリアンの皆さん、残念です。本当に損していますよ。