海はなぜ海のような匂いがするのでしょうか?

深呼吸すると、なじみのある香りが鼻をくすぐった。わずかに硫黄の香り、ほんの少しの緑の香り、そして塩辛い後味。それは海岸の香りだったが、私は実際に海岸にいたわけではなかった。それどころか、私はバーモント州の北東部の凍てつく王国にあるチーズ洞窟に立っていた。12月、そして酵母で満たされたペトリ皿に鼻を突っ込んでいたのだ。

そのとき、実際の海岸から 150 マイル離れたところで、私は海の独特の風味の本当の原因は何なのかを考え始めました。ウニの味は、肉厚で、海の味が強いとよく言われます。海苔にはあの緑の海の味があります。そして牡蠣は、生育環境の鮮やかな塩気と、牡蠣自身の甘いバターのような風味が加わったときに最高になります。これらの海の風味を実際に作り出す化学物質とは何でしょうか。

海の本質を一言で表す化合物は一つもありません。多様な分子の組み合わせが、ビーチで嗅いだり、海から採れた多くの食品で味わったりする、一見すると独特な海辺の風味を生み出しています。ここでは、死、セックス、魚の餌から、より広く普及している 3 つの海洋分子の概要を紹介します。

ジメチルスルフィド

シーショアファンク

海岸の香りの最も一般的でよく知られている成分の 1 つがジメチルスルフィド (DMS) です。食品科学者は、DMS の風味の特徴を表すために、グリーン、硫黄、ねっとり、ゆでたキャベツ、クリームコーンなど、さまざまな表現を使用しています。この臭い硫黄化合物は、海苔からトリュフ、ビールまで、あらゆるものに悪臭を放ちます。また、オナラにも豊富に含まれています。

海では、DMS は主に、死にゆく植物プランクトンを食べるバクテリアによって生成されます。植物プランクトンとは、太陽の光を使って自らエネルギーを作り出す微小な生物です。植物プランクトンは、植物プランクトンであることのストレス (外の世界は厳しいのです!) から身を守るために、DMS の前駆体であるジメチルスルホニオプロピオネート (DMSP) を一種の日焼け止めとして使用します。植物プランクトンは死ぬと破裂し、バクテリアが植物プランクトンを消化しながら DMSP から DMS を生成します。海鳥やその他の海洋動物は、DMS の匂いを頼りに植物プランクトンが豊富な場所を特定します。その場所には、おいしい魚もたくさんいます。

DMS の匂いをもっとよく知るには、塩性湿地を訪れてみてください。塩性湿地の水浸しの土壌からは、硫黄の匂いが漂ってきますが、その 1 つが DMS です。それがなければ、地元の手作りチーズ売り場が DMS をたっぷり味わえる最高の場所の 1 つです。熟成中のチーズに生息する細菌Brevibacteriumや菌類Geotrichumなどの微生物は、チーズのタンパク質を分解して高濃度の DMS を生成します。推測するなら、バーモント州のチーズ サンプルから私が感じた海の香りは、DMS が一因だったと思います。

ディクチオプテレン

海藻セックスの匂い

セックスには匂いがある、海藻にも匂いがある。

1960 年代から 70 年代にかけて、科学者たちは、強い「ビーチ臭」を放つ多数の海藻から化学物質を分離しました。科学者たちがこれらの化合物の役割を解明しようとしたとき、海藻の卵がこれらの揮発性化合物を大量に生成し、海藻の精子がそれに強く惹かれることに気づきました。海にはさまざまな種類の精子が泳いでいるので、相性のよい相手を引き寄せる化学物質の名刺があると便利です。

ディクチオプテレンは、こうした芳香性フェロモンの一種で、食用海藻の香りにも寄与しています。精製されたものを嗅いだことはありませんが、ほとんどの報告では、なんと乾燥した海藻のような香りがすると説明されています。ハワイでよく食べられている海藻、リム リポア ( Dictyopteris plagiogramma ) にはディクチオプテレンが豊富に含まれており、シチューによく使われる素晴らしい海のスパイスになります。気分を盛り上げるのにぴったりの料理です。

ブロモフェノール

魚は彼らが食べるものである

魚、軟体動物、カキ、ハマグリ、エビ、カニなどの天然の魚介類の塩辛さは、主にブロモフェノールと呼ばれる化合物のグループから生じます。低濃度では、これらの化学物質は海のような、魚のような、カニのような臭いがすると表現されます。非常に高濃度では、ヨウ素に似た強い化学臭として発せられます。

魚介類生物学者は、これらの動物のほとんどがこれらの化合物を自ら生成するのではなく、特に海虫、藻類、その他の底生動物などの食物から摂取していると考えています。天然の魚介類は養殖魚に比べてこれらの化合物の濃度が高く、海のような風味が強い傾向があります。太平洋サケのように海と淡水で生活する魚種の中には、海で捕獲されたときには高濃度のブロモフェノールが見られ、淡水で水揚げされたときにはほぼ全く見られないものもあります。

海洋魚の風味を再現するため、養殖業者の中には養殖魚の餌にブロモフェノールを加えることを試みた者もいる。その成功はまちまちだ。この方法の難しさは、ほのかな海の風味とヨウ素の強烈な金属臭の間の微妙なバランスを保つことだ。魚を海から取り出すことはできるが、魚の中に海の風味を戻すのは難しい。

ベンジャミン・ウルフは、2014 年 9 月からタフツ大学の微生物学助教授に就任します。彼は、登校初日に何を着るか決められません。Twitter: @LupoLabs

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