パンに含まれる「ヨガマット化学物質」

ヴァナ・ハリは「Food Babe」として食品と栄養の問題について書いているブロガーです。彼女は最近、サブウェイによる生地改良剤アゾジカルボンアミドの使用に反対するキャンペーンを開始しました。「アゾジカルボンアミドは、ヨガマット、靴底、その他のゴム製品の製造に使用されている化学物質と同じです。食品ではなく、そもそも食べられるものでもありません」。彼女のキャンペーン開​​始から 48 時間以内に、サブウェイは添加物を取り除く措置を講じると発表しました。アゾジカルボンアミドは確かに不快に聞こえますが、科学的にはどうなのでしょうか?

「ヨガマットの化学物質」アゾジカルボンアミドについて最も重要でないことは、それがヨガマットに含まれていることです。同じ化学物質、特に恐ろしい名前の化学物質が、このように不釣り合いな 2 つの場所で見られることは、活動家にとって嫌悪感を引き起こす確実な方法ですが、それが安全かどうかを判断する良い方法ではありません。プラスチックでは、アゾジカルボンアミドは発泡剤であり、パンでは小麦タンパク質を重合させてグルテンネットワークを改善する酸化剤です。使用が適切かどうかを判断するには、化学的性質を調べる必要があります。

アゾジカルボンアミド自体は、パンに使用されるレベル (45 ppm) では安全です。毒性に関する報告はいくつかありますが、これらは主にバルク化学物質としての呼吸器への危険性に関連しています。アゾジカルボンアミドが安全である理由の 1 つは、パンと急速に反応してビウレアを形成し、これがさらに毒性が低いことです。ただし、さらに分解される生成物、セミカーバイド、特にウレタン (エチルカルバメート) については、より実質的な懸念があります。FDA がテストした管理されたベーキング研究では、アゾジカルボンアミドで作られたパンではウレタンの含有量が多いことが示されました (2.4 対 5.4 ppm)。

毒性作用を受けるには大量のウレタンを摂取する必要がありますが、低濃度では動物に対する発がん性物質として知られており、人間に対する発がん性物質であることも十分に予想されます。アルコール飲料には高濃度のウレタンが含まれることが多く、チェリー ブランデーは特に危険です (約 2000 ppm) が、チェリー ブランデーを飲みすぎることはありません (願わくば)。その他の発酵食品にも低濃度のウレタンが含まれており、特にパンは大量に食べるので懸念されます。実際、国立毒性学プログラムは、パンをウレタンへの人口の曝露の主な原因の 1 つと見なしています。これは心配すべきことでしょうか?

スイスの毒物学データのレビューでは、食品からの摂取量は体重1kgあたり1日あたり約10～20 ng（米国の分析と同様のパンのウレタン推定値を使用）で、その量では生涯のがんリスクは無視できるほど小さい（0.0001%未満）と示唆されました。（ただし、ワインや核果リキュールを飲むとリスクが大幅に増加する可能性があると警告しました。）パンのアゾジカルボンアミドからウレタンは生成されますが、この分析によると、そのレベルは意味のあるリスクをもたらさないとされています。

では、これをリスクとしてどう考えればよいのでしょうか。アゾジカルボンアミドなしで作られたパンにはウレタンが含まれていますが、それを理由にパンを禁止すべきだと主張する人はいません。パンをトーストするとウレタン含有量は2倍または3倍になり、アゾジカルボンアミドを加えるよりもはるかに増加しますが、それを理由にトースターを禁止すべきだと主張する人はいません。アゾジカルボンアミドにより、パン屋はより安価な材料でより良いパンを作ることができます。突然、それがキャンペーンする価値があるのでしょうか。

参考文献

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カニャス、B.ディアチェンコ、GW;ナイマン、PJ 食品添加物。コンタム。 1997、14、89。
ツィンマーリ、B.シュラッター、J. ムタット。解像度1991、259、325。
国立毒性学プログラム発がん性物質報告書、第 12 版 (2011 年)：ウレタン、2011 年、pp. 424–426。(https://ntp.niehs.nih.gov/ntp/roc/twelfth/profiles/Urethane.pdf/ 2014 年 2 月 21 日アクセス)