PopSci Q&A: 卵を使わない卵の探求

起業家のジョシュ・テトリック氏は、料理で最も化学的に複雑な材料の 1 つである卵の代替品として、昨年ハンプトン クリーク フーズを設立しました。米国卵協会によると、卵は食品において、空気の浸透、結合、増粘など 20 種類の機能を果たすことができます。テトリック氏は食品生化学者のヨハン・ブート氏を招聘し、同社の最初の製品である黄色がかった粉末「ビヨンド エッグス」は、年末までに市販のクッキーやマフィンに使用される予定です。

PopSci: 卵の何が問題なの？

ジョシュ・テトリック:私たちの食料システムはひどく間違っています。環境や私たちの健康に悪影響を及ぼし、動物の扱いも悪くなっています。私たちの製品は、食料供給から不要なものを取り除き、より良いものに置き換えるものです。

追伸：偽の卵はどうやって作るのですか？

ヨハン・ブート：植物由来の代替品に置き換えてください。卵は非常に複雑な産物です。そのため、標準的な科学雑誌から抜け出して、珍しい候補を探すなど、かなりの調査が必要です。そして、組み合わせを見て、どれが正しい方向につながるかを確認します。そして、その成分を分解します。

PS: それで、勝利のレシピは何ですか?

JB:正確な配合はお伝えできませんが、私たちはあらゆる種類の豆類や穀物からタンパク質を摂取しています。そのほかに、デンプンやガムも必要です。水分や弾力をさらに加えたい場合は、脂肪分も追加する必要があるかもしれません。

PS: これまでの進捗状況はどうですか?

JT:最初、マフィンを切るときに人差し指を押しても、弾みませんでした。その後、ヨハンと Skype でやり取りしていたときに初めて人差し指を押したら、弾みが戻ったのを覚えています。マフィンの弾力を見ると、私たちは喜びます。それがパーティーのときです。

追伸：弾力性はありますが、味はどうでしょうか？

JB: 100% 一致するチョコチップ クッキーとマフィンのレシピがいくつかあります。すべて 95% から 100% の間になるようにしています。卵の代わりに卵を使ったクッキーの方が卵を使ったクッキーより好きな人もいます。

追伸：本当ですか？

JT:私たちは 1 から 5 のスケールで作業します。私たちにとって、本物の卵は 4 です。