デザートへの科学的アプローチ

科学に基づいた料理へのトレンドの魅力の一部、そしておそらくは失敗の原因は、完璧さの約束だ。ハロルド・マギー、雑誌『Cook's Illustrated』や『America's Test Kitchen』、アルトン・ブラウンの本やシリーズ、 PopSciのテッド・アレンは皆、特定の簡単なルールに従い、慎重に計量し、材料の挙動を理解することで、家庭でパンや料理を作る人でも優れた料理を作ることができると示唆している。

元研究生化学者シャーリー・コリハー著の『BakeWise』は、この分野の最新作のひとつで、大ヒットレシピもあるものの、料理本というよりも読みやすいベーキングの教科書としての価値が高い。この本では、ベーキングの過程で各成分がどのように組み合わさるのか、特に小麦粉のタンパク質レベルなどの変数がプロセスと最終製品にどう影響するのかについて、興味深い説明がなされている。私はこれまで、セルフライジングフラワーは、材料をもう少し計量するのも面倒な弱虫のためのものだと思っていたが、コリハーは、小麦粉会社は一般的なスーパーマーケットで入手できるものとは異なる膨張剤を使用して、より効率的に膨らませ、より良い製品を生み出していると説明している。

この本は、ケーキ、マフィン、クイックブレッド、蒸しパン、パイ、クッキー、パンの 5 つの章に分かれており、各章にはさまざまなレシピが掲載されています。また、ほとんどのオーブンの温度調節方法など、多くの人が知らないことにすら気づいていない基本的なベーキング情報を紹介する序文もあります。各章は、材料、構造、テクニックの概要から始まります。

各レシピの前には、“このレシピでわかること” を項目別にリストにしたコールアウト ボックスがあります。例えば、“ケーキに少量のホイップ クリームを使用すると、食感が軽くなり、水分が加わり、素晴らしい風味が生まれます”、“極細の砂糖はすぐに溶けて、素晴らしいメレンゲができます” などです。全体を通して、でんぷんから糖類まで、あらゆる種類の情報を分類した表があります。

熟練したパン職人にとって、ミキシングボウルやオーブンで目撃した現象、あるいは最終製品を味見した現象の説明を読むと、その情報の多くが「なるほど！」という瞬間を思い起こさせるでしょう。

コリハーは、材料がどのように相互作用するかを分析し、膨張剤、タンパク質、脂肪などの適切な量がなぜ重要かを説明しています。「重曹を酸と組み合わせると、二酸化炭素ガスがはるかに速く発生し、味のマイルドな塩が少量残るだけです」と彼女は書き、ベーキングソーダによって生じる「不快な石鹸のような味」を避ける方法を説明しています。ベーキングの大部分は正確さに関するもので、コリハーは読者がその理由を理解できるようにしています。「卵の泡を泡立てすぎると、タンパク質間の結合が強くなり、各泡の内壁がしっかりと結合します... 製品を焼くときに泡が膨らまないため、スフレやケーキは膨らみにくくなります。」

しかし、時には、科学的なことは少し不必要に思えます。ケーキがうまくできるかどうかを事前にチェックするための数式に関する長いセクションがあります。多くのレシピをサポートするいくつかの基本的な基盤があることを理解すると興味深く、言葉ベースの数学の問題が好きな人にとっては楽しいかもしれません。私は、私が持っている非常に素晴らしいケーキのレシピ（別の本から）を取り出し、この数式に照らし合わせてチェックしました。はい、数学によると、それは良いケーキになるでしょうが、それはすでにわかっていました。作りたいケーキのレシピをすべてこのチェックにかけるでしょうか？そうはないでしょう。私は、目視で良さそうなレシピを選択し、信頼できるソースから入手するつもりです。繰り返しますが、これは便利ですが、定期的に役立つというよりは興味深いものです。

この本には、情報の繰り返しが多くありますが、これは、ほとんどの人が料理本をどのように使用するかを考慮したものだと、コリハー氏は指摘しています。関連情報は各レシピのすぐ上に書かれていたり、別のページへの参照があったりします。

エクレアなど、いくつかのレシピはおいしかったのですが、私が試した他の類似レシピと比べて格段に優れているとか、違いがあるとかいうわけではありませんでした。しかし、他のレシピは絶対に傑出していました。「バーボン風味のチョコレート ピーカン トルテ」はおいしかったです。濃厚ですが重すぎないチョコレート ナッツ ケーキですが、バーボンの味はほんの少ししか感じませんでした。提案されているように、必ず甘いホイップ クリームを添えてください。「シャーリーのコラプテッド ブラック ゴールド」クッキーと「ロースト ピーカン チョコレート チップ クッキー」は、私が今まで試したクッキー レシピの中で最高の 2 つで、私の新しい定番レシピになるでしょう。どちらも、友人たちが文字通り数分で平らげてしまいました。

しかし、それは私をこの本の奇妙な特徴の 1 つへと導きます。それは、時々、誰かが特定のセクションを編集し忘れたかのように見えることです。中央セクションには、いくつかのレシピの全面光沢写真があります。これらの写真の 1 つには、平らで黄金色のソフト クッキーにチョコチップが散りばめられています。添付の​​ラベルには、「ロースト ピーカン チョコチップ クッキー (375 ページ)」と書かれています。しかし、375 ページを開くと、レシピの上部に「チョコチップ クッキーの写真は、このレシピそのものではありません。チョコレートを見せることに集中していたので、写真挿入の写真では、トール ハウス チョコチップ クッキーのレシピをチョコチップだけで焼き、ピーカンは使っていません」という注意書きがあります。これは奇妙です。なぜ料理本に間違ったクッキーの写真が掲載されるのか理解できません。(実際のレシピはその写真とはまったく異なります。クッキーはより厚く、色が薄く、砕いたピーカンのおかげで砂のような食感になっています。

しかし、そのことで、「思い出に残るシルキーチョコレートメレンゲパイ」が写真とまったく似ていなかった理由も推測できました。そのレシピには、別の紛らわしい間違いがあったようです。カスタードフィリングを作るとき（いつも少し扱いに​​くい作業です）、レシピの1つの手順には、刻んだチョコレート、バター、バニラを、コンロで調理した牛乳と卵黄のデンプンでとろみをつけた混合物に混ぜるだけです。おそらく、チョコレートとバターが溶けて混ざるまで、混ぜたり、泡立てたり、何かをするはずだったのでしょうが、誰にもわかりません。母の提案で、私は木のスプーンで混合物をしっかりと、強く、素早く泡立てました。しかし、完成したパイのシルキーさがなかったのは、ここでの混乱によるものか、それともレシピの他の部分によるものかはわかりません。（十分に美味しかったのですが、思い出に残るものでもシルキーさでもありませんでした。）

また、不可解なことに、クッキングペーパーにノンスティッククッキングスプレーを吹き付けるという提案もあるが、その上に置いたクッキーの底が油っぽくなってしまうだけだ。こうした間違いはごくわずかだが、この本の前提である「誰でもこの本のレシピに従って、科学を通じてより良いお菓子作りを実現できる」という考え方を覆すものだ。

私にとって、 BakeWiseの最大の価値はテキストとしての価値です。読みやすくて楽しく、私が見た中では、ベーキングの科学を直感的に解説した本です。しかし、確実に成功するために最初に頼る情報源は他にもあります。この本には、今後ずっと使いたいコツがいくつかあります。クッキーに入れる前にナッツをローストし、バターを塗り、塩を振る、カスタード パイのフィリングとメレンゲのトッピングの間にクランブル層を入れる、レシピによっては普通のクリームをホイップ クリームに置き換える、などです。BakeWiseが私の本棚にあるのはとてもうれしいです。ベーキング中に何が起きているのかをもっと理解するために、頻繁にチェックするつもりです。しかし、レシピを探すときに最初に頼る情報源にはならないでしょう。