アメリカの標準的な味気ないビールは、徐々に奇妙なものに取って代わられつつある

以下はパトリック・マクガヴァン著『Ancient Brews』からの抜粋です。

エクストリーム発酵飲料は今日、米国で大流行しており、この動きは今や世界中で勢いを増している。2000年、サム（カラジョーネ、ドッグフィッシュ ヘッド醸造所の創設者）と私がミダス タッチの製造と発売の旅を始めたとき、米国のビールは一様に薄くて味気ないものでした。過去15年間で革命が起こり、2016年には米国で毎日2軒以上の新しい醸造所がオープンしています。これらの醸造所の多くは、ハイオクタン価のIPA、サワーベルギー、ウルトラダークスタウトで経験を積んだ自家醸造家が率いています。彼らは主流のビールを超えて冒険します。主流のビールは、液体のリフレッシュには良いかもしれませんが、エクストリーム醸造のような華やかさや興奮はありません。彼らは醸造釜に何でも放り込む準備ができています。

サムはまさにこのルネッサンスの最先端にいました。ドッグフィッシュ ヘッドが初めてオープンした 1995 年以来、彼はフルーツ、穀物、ハーブ、スパイスなど、考えられるほぼすべての種類の材料をビールに使用してきました。さまざまな種類の木材で熟成を試みました。私たちが出会う前には、エチオピアのテジやフィンランドのサティなど、彼が古代の発酵飲料と呼ぶものの再現にも挑戦しました。彼の想像力と実験には限界がありません。それが究極の発酵飲料メーカーの本質的な定義です。

古代の極度発酵飲料を真に再現しようとすると、多くの課題に直面します。古代の原料と製造工程の科学的根拠を明確にすることに加え、その忠実な再現や妥当な複製には、醸造中にどのような微生物が活動していたのかという大きな難問が伴います。酵母やその他の微生物は、発酵飲料の風味と香りの多くを生み出します。しかし、DNA 技術などの超高感度顕微鏡技術や化学技術によって古代の飲料中の微生物を正確に特定することは、現在も進行中の作業です。

地球上のあらゆる場所に、その土地固有の微生物群が存在し、互いに幸せに（そして時には好戦的に）共生（および対立）している。中国の米ビールの色ですら、その生態学的地位の影響を受けています。各地域の現在の微生物群の科学的なサンプリングと記述は、遠い過去に埋もれたものどころか、ほとんど列挙され始めたばかりです。古代の発酵飲料の醸造者志望者は、時には独自の「在来」酵母を収集したり、可能性のある候補をレトロエンジニアリングしたり、現代の菌株で古代の風景の微生物群集に近似したりして、即興で対応しなければなりません。たとえば、クヴァシルの酸味のあるバージョンを再現したいと思ったとき、私たちはベルギーのランビックビールの微生物群集に目を向けました。この飲み物の証拠が得られたスコットランドとスカンジナビアの極北には、これに匹敵するものはありませんでした。

ランビックビールは、このテーマについて研究を続ける熱心な科学者集団がいると仮定すれば、古代の微生物に的を絞るために何ができるかを示す好例である。ランビックビールの醸造がどのくらい古いかは誰にもわからないが、その原料の一部（ヨーロッパ原産のベリーやサクランボ）、大麦や小麦、そして特にブリュッセルを流れるゼンネ川沿いでしか見られない2000種以上の微生物は、他のヨーロッパのビールのほとんどとは一線を画すもので、その特徴は、ビール醸造のスタイルにおいてランビックビールを際立たせている。しかし、ランビックビールに使われているアジアのスパイス、ブラウンシュガー、バナナ、アプリコット、レモンなどの果物は、比較的最近のものである。

中国の米ビールと同様、ランビックもその付近に生息する微生物によって自然に接種される。微生物は、醸造が行われる寒い時期に古い醸造所の垂木から成長して開放型の木製発酵タンクに落ちたり、麦芽製造や糖化の過程で穀物の炭水化物が酵素分解されてできる甘い麦汁に引き寄せられた昆虫が微生物を体内に持ち込んだりする。タンクからオーク発酵、樽熟成へと2～3年かけて進むその過程は、まさに驚異的だ。これは死闘というよりは、微生物による綿密に演出されたダンスのようだが、死闘でもある。エンテロバクター属菌は、その名前が示す通り、主に動物の腸内で活動するが、最初は増殖する。すぐにペディオコッカス・ダムノサスがこれに続き、サッカロミセス・ウヴァルムやデッケラ・ブリュセレンシスといった他の細菌種が続きます。アルコール度数が上昇するにつれ、 S.セレビシエやS.バヤヌス（パストリアヌス）がその隙間を埋めます。ブレタノマイセス、ペディオッカス、ラクトバチルス属は、1年目の発酵の残りの期間に増殖します。最後にアセトバクター属が現れ、醸造酒に顕著な酸味を与えます。最初から最後まで、数多くの芳香化合物が生成・再生され、自然の風味と香りに満ちた飲料が生まれます。

こうした複雑なプロセスと、ある地域に生息する多様な微生物は、この飲み物の古さを物語っていますが、他の酵母や細菌が時折外部から持ち込まれ、その役割を担っている可能性もあります。

究極の発酵飲料の聖杯を求めて

究極の発酵飲料の再現は何かと聞かれたら、私の答えは、白亜紀の利用可能な証拠を利用した恐竜醸造酒、または狩猟採集時代の古代醸造酒でしょう。

最近、 S. cerevisiaeで、祖先と思われるアルコール脱水素酵素 (AdhA) 遺伝子が発見されました。古代の DNA 配列がわかった DNA 研究者たちは、現代のS. cerevisiaeの遺伝子 (Adh1 と Adh2 として複製) を古代のものと置き換えることで、「恐竜」酵母と呼べるものをレトロエンジニアリングしました。彼らはそれを使ってビールも作り、そこそこの成果を上げました。彼らはまた、サムと私がそれを使ってみようという希望で、再構築した酵母のサンプルを私たちにも送ってくれました。その酵母は現在、ドッグフィッシュ ヘッドの酵母ライブラリで凍結保存されており、私たちがそれを蘇らせて真の古代エールを作る日を待っています。

しかし、興奮しすぎる前に、まずは白亜紀の恐竜も好んだかもしれない高度に発酵した飲料の原料リストや穀物組成表（現代のビール製造業者が糖分の配合に使用する技術的な段階）がどのようなものだったかについて考えてみる必要がある。そのような飲料のサンプルは発見されておらず、分析されたことはなく、今後もないかもしれないため、原料リストは当時アフリカで入手可能なものに基づいて作成する必要がある。恐竜は、彼らの子孫である現在の鳥類と同じような果物、ハーブ、花、その他の植物に惹かれていたと思われる。そうすれば、入手可能な化石記録やその後の考古植物学的証拠を調べて、先史時代および現代の種の祖先である白亜紀に出現した植物相の手がかりを得ることができる。

同じ場所で見つかった材料が偶然混ざり合って、復元した恐竜酵母に匹敵する酵母で発酵した可能性があるのか​​、推測するしかない。その過程は『アニマルズ・アー・ビューティフル・ピープル』のシーンに似ていたかもしれない。象ではなく恐竜が熟した果物を地面に落とし、そこに液体が集まったのかもしれない。近くの木の樹液がその水たまりに染み込んだのかもしれない。調合にスパイスを加えるために、地被植物が踏みつけられたのかもしれない。調査中の昆虫が混合物に微生物を接種し、発酵が始まったのかもしれない。好奇心旺盛なツパイの類縁の原始霊長類が通りかかって、結果に驚いたのかもしれない。当分の間、白亜紀の発酵と飲用のシナリオは、非常に推測の域を出ず、現実からは程遠いものとなるだろう。

Patrick E. McGovern 著「Ancient Brews: Rediscovered and Re-created」からの抜粋。Copyright © 2017 by Patrick E. McGovern。WW Norton & Company, Inc. の許可を得て転載。無断転載を禁じます。