マクドナルドが使用を中止している「人工保存料」とは何でしょうか?

マクドナルドは月曜日、チキンマックナゲットから人工保存料を廃止すると発表した。私たちにとっては、それだけでは情報が不十分だ。そもそも、その保存料とは何だったのか、そして、それはどのような働きをしていたのか。

2002 年にアメリカ化学会の Chemical and Engineering News 誌にルイザ・ダルトンが書いた記事によると、防腐剤は食品の酸化 (腐敗)、細菌の増殖、その他の自然な化学反応を防ぐ。化学物質の中には食品の変色を防ぐものもある。これらの防腐剤は少量であれば無毒だが、長期的な影響を懸念する人もいる。たとえばホットドッグには硝酸塩と亜硝酸塩が含まれており、ガンになるリスクを高める可能性がある。

米国食品医薬品局の規定では、「天然」保存料と「人工」保存料を特に区別していません。代わりに、「化学保存料」という用語が使われており、「食品に添加すると、劣化を防止または遅らせる傾向がある化学物質」と定義されていますが、「塩、砂糖、酢、香辛料、香辛料から抽出した油、木の煙に直接さらすことで食品に添加される物質」、または「殺虫性または除草性を目的として使用される化学物質」は除きます。

調査の結果、マクドナルドの広報担当者ベッカ・ハリー氏は、マックナッグに今後含まれない以下の化学物質についての私たちの推測を確認し、訂正しました。

リン酸ナトリウム

ニューヨーク科学アカデミー紀要に掲載された論文によると、リン酸ナトリウムは他の塩と一緒に作用して脂肪や油の腐敗を防ぐ化学物質の一種である。リン酸ナトリウムはまた、肉に金属味が出るのを防ぎ、ナゲットの周囲に浮遊する金属と結合して「色と風味を守る」。最後に、肉の中に水分を保持する場合もあり、冷凍保存中にタンパク質が変形するのを防ぐ可能性があると、J・マツモト・ジュイチロウ氏の著書「タンパク質の化学的劣化」の一章で説明されている。

リン酸ナトリウムの中には、高用量で摂取すると優れた便秘解消薬になるものもあります。FDA によると、鶏肉製品ではリン酸ナトリウムは全製品の 0.5% しか含有できず、ナゲット 64 グラムあたり約 0.32 グラムですが、下剤 1 回分には 20 グラム以上含まれます。それでも、この防腐剤がナゲットに含まれなくなると聞けば、おそらく安心するでしょう。

リン酸一カルシウムや酸性ピロリン酸ナトリウム (SAPP) などのリン酸塩は、マックナゲットの衣にまだ含まれています。これらの化学物質は防腐剤ではなく、衣をカリカリにする膨張剤であり、SAPP の場合は色を保護します。

クエン酸

クエン酸は、実は加工食品からカットするとは意外なことです。ミシガン州立大学の食肉研究所のマネージャー、ジェニファー・ドミンゲス氏も、クエン酸は FDA 基準では間違いなく「化学保存料」ですが、ほとんど「人工」ではないという私の意見に同意しました。クエン酸はレモンを酸っぱくし、添加された食品をより酸性にします。「より酸性になる」とは、基本的に、食品中に浮遊する陽子と呼ばれる正電荷が増えることを意味します。細菌はこのような酸性環境では増殖できません。ただし、保存料が完全になくなるわけではありません。新しいマックナゲットのレシピでは、代わりに粉末レモンジュースが使用され、これにもクエン酸が含まれています。

クエン酸は食品添加物として安全で、缶詰の保存料としてよく使われています。FDA は食品にどれだけの量が含まれているかさえ気にしません。レモン ジュースとバクテリアのどちらかを選ばなければならないとしたら、私はレモン ジュースを選びます。

翻訳

マックナゲットを揚げる油から、tert-ブチルヒドロキノン（TBHQ）がカットされました。TBHQは抗酸化物質で、これも油の腐敗を防ぎます。FDAは、この化学物質は食品に使用しても安全であると一般的にみなしていますが、ごく微量の場合に限られます。食品中のTBHQを含む抗酸化物質の量は、食品の総脂肪および油分の量の0.02％未満でなければなりません。TBHQの高用量は問題になることがあります。国立衛生研究所の毒性データネットワークによると、「この化学物質にさらされた人に視力障害の報告があります」。TBQH（テキストでは「正直に言うと」）の通り、TBHQのカットは間違いなく歓迎すべき変化です。

マックナゲットの原材料が改良される一方で、他の食品には保存料が大量に残っています。それは、何もしなければ食品は腐ってしまうからです。チーズのソルビン酸、ピクルスのソルビン酸カリウム、バンズのプロピオン酸カルシウムなどがこれにあたります。これらの酸と 2 つの塩はいずれも FDA によって安全であると認められており、カビ、酵母、細菌の増殖を防ぐために食品に含まれていますが、毒性となる量よりはるかに少ない量です。

それで…今日は誰か私と一緒にマックナゲットを食べに行きませんか？