カクテル計算チャート: レシピの内部構造

以下は、デイブ・アーノルド（ポピュラーサイエンスの友人）の新著『Liquid Intelligence』からの抜粋です。この本は、カクテルをより良く理解し、作るための標準的なマニュアルです。「科学者のように考えれば、より美味しいカクテルが作れます」とアーノルドは序文で述べ、その方法を示しています。カクテルの味は糖分と酸味のバランスが重要で、アーノルドは下記のように、55種類の人気カクテルの糖分と酸味のバランスを示す表を作成しました。

私は最近、クラシックと私の両方のカクテルレシピのデータベースを構築し、エタノール含有量、糖分、酸度、希釈度を分析できるようにしました。各ドリンクカテゴリー（ビルド、ステア、シェイク、ブレンド、炭酸）は、特定のレシピのフレーバーに関係なく、特性間に明確でよく定義された関係があります。これは明らかなように思えるかもしれませんが、意味するところはそうではありません。材料のセットとドリンクのスタイルが与えられれば、途中で味見をまったくせずにまともなレシピを書くことができることを発見しました。このプロセスを何十回もテストしましたが、数学を厳密に適用するだけで、目的の結果に非常に近づくことができることに驚いています。苦味は少々ワイルドカードで、定量化が非常に困難です。ありがたいことに、定量化できるものがあります。

ラム酒をジンに、レモンをライムに置き換えることについて話しているのではありません。私が言っているのは、リンゴジュース、バーボン、コアントロー、レモンがあれば、いくつかの数字を代入するだけで、ダイキリと同じ基本プロファイルのレシピを作れるかどうかということです。はい、できます。ダイキリのような味にはなりませんが、同じ感覚になります。私は自分の本の中で数学的にいくつかのレシピを開発しましたが、偏見を持たれるのを恐れて、どのレシピかは教えません。

この能力についてどう感じているか、よくわかりません。少し不安です。フレーバーがどのように組み合わさるかを理解する必要がある、脳と味覚がまだ必要だと自分に言い聞かせています。それは本当です。良いフレーバーを組み合わせられなければ、世界中のすべての数学も役に立ちません。また、数学が常に正しいとは限りません。平均よりも多くの砂糖や酸味があるとおいしい飲み物もあれば、少ないほうがおいしい飲み物もあります。数学でわかるのは飲み物の骨格、つまり構造だけです。飲み物の魂は、あなたが選ぶ芳香とフレーバーです。しかし、数学は、既存のカクテルレシピを評価したり、独自のレシピを開発したりするのに非常に役立っています。

カクテルの上にマウスを移動すると、それぞれのアルコール度数、酸度、糖度、レシピが表示されます。