BeerSci: パイントグラスに入っているのは水ですか?

今週はホップとホップを渇望する人々について書こうと思っていたが、AB-インベブをめぐるドラマの展開に気を取られてしまった。この酒類大手はここ数週間、ひどい状況が続いている。まず、モデロとの合併が反独占を理由に司法省によって却下された。そして今週、誰かが同社に対してビールを薄めたとして集団訴訟を起こしたというニュースが流れた。私が知る限り、その訴訟の根拠は、ビールは瓶詰めの直前に薄められており、瓶や缶に入っているアルコールはパッケージに記載されている量よりも少ないという、アンハイザー・ブッシュの元従業員の主張に基づいている。

同僚のポールと私は今週、訴訟で名前が挙がっているビール（バドワイザー、バドアイス、ハリケーン）のいくつかでテストを実施し、異常に低いアルコール含有量を検出できるかどうか確認することにしました。ポールは屈折計を持っていますが、チーム BeerSci は昔ながらの比重計を使っています。ビール関係者なら、これらの方法の落とし穴に気づいているでしょう。最終的な ABV を計算するには、ビールの発酵前の値（比重またはブリックス）を知る必要があります。しかし、少なくとも比重については、インターネットで調べれば、ビールの王様の本来の比重がどの程度なのか、大まかに把握できます。密度を使用して ABV を計算する原理は非常に単純です。糖分を多く含む溶液は、糖分をあまり含まない溶液よりも密度が高くなります。そのため、醸造者は酵母を加える前にビールの密度をテストし、発酵が終わった後に再度テストします。酵母によって代謝された糖の量を計算することで、アルコールの量を大まかに計算することができます。

私たちの推定値はバドワイザーの缶に記載されている値に近い。原酒にもよるが、アルコール度数は4.8～5.1%だった。この下限値は、ビールが「3～8%」薄められているとする訴訟の主張と合致しているが、データのばらつきからわかるように、私の数字はどちらの側にとっても法廷で使えるほど確固たるものではないし、私たちはどちらもバドアイスの値を測ってさえいない。私たちにとって（そしてどうやらアンハイザー・ブッシュにとっても）幸運なことに、サンディエゴのホワイトラボも、バドワイザー、バドライトライム、ミケロブウルトラなど、アンハイザー・ブッシュのビールをパッケージから出したばかりの状態でテストした。醸造に関心のない人のために説明すると、ホワイトラボはワインやビールのメーカーに酵母株やさまざまな分析サービスを販売する独立系企業である。ホワイトラボの方法は、精密な近赤外レーザー分光計を使用してサンプル内のエタノール量を直接測定するもので、私の不格好な比重計の読みよりも正確で、開始時の比重を知る必要もありません。実際、ホワイトラボは地ビール醸造所や自家醸造家に検査サービスを提供しているため、100ドルあれば誰でも大手ビール醸造所が日常的に行っている検査、つまりチルヘイズ、IBU、ABV、濁度、カロリー含有量などを検査できます。NPR（検査を委託した）とホワイトラボの分析ラボ従業員のカラ・テイラーによると、アンハイザー・ブッシュのビールはすべて、容積比で適切な量のアルコールを含んでいました。たとえば、バドワイザーの缶にはビールのアルコール度数が5%と記載されていますが、検査の結果、1缶で4.99%のABVであることが分かりました。原告側の弁護士が、訴訟を起こす前に問題のビールを検査するために自費で100ドルを払うことができなかったのは、私や、醸造について多少なりとも知識のある他の誰にとっても理解できないことだ。

ビールを「薄める」ために水を加えるというアイデアについては、自家醸造家、特に全抽出または部分マッシュのレシピを使用する人にとっても、かなり一般的な方法です。少量の水を沸騰させる方が、時間とエネルギーのコストの点で単純に効率的です。私たちの沸騰量は常に約3ガロンです。沸騰が終わった後、酵母を投入する前に、発酵バケツにさらに2ガロンの水を追加して、ビールを最終的な5ガロンの量にします。大規模な醸造所では、より濃縮された麦汁とビールは、強いビールを大量に醸造し、瓶詰め時に適切なアルコール度数に薄めることができることを意味します。これは、希釈中に損なわれるボディや風味がそれほど多くないバドワイザー（米やトウモロコシなどの副原料を多く使用するライトなアメリカンラガー）のようなビールに特に便利です。

好奇心から、比重計テストに使わなかったバドワイザーを試飲した。何年も飲んでいなかったからだ。醸造を再開してからは特に。結果は、甘くてかすかにカビ臭い炭酸水だった。もし私が集団訴訟を起こすようなタイプなら、ホップは一体どこに行ったのかと問い詰めるだろう。