科学的なバーテンダーによる季節限定サワー

ロンドンのバー、69 Colebrooke Row で、トニー・コニグリアーロは控えめで絶妙なバランスのカクテルを提供しています。その味は、ロータリーエバポレーターや遠心分離機などを通ったとは思えないほど、とても自然なものです。彼の最新の著書「Drinks」では、彼の最も素晴らしい効果がどのように実現されるかについて、エレガントな洞察が提供されています。

後ろに長い道具リストが載っている他の多くの現代の料理本と同様に、すべての読者がコニグリアーロの奥深くで行われる、エッセンスの真空蒸留を伴うレシピをすべて実行するための道具や意欲を持っているわけではありません。しかし、他の多くの料理本と同様に、この本は実用的なマニュアルであると同時に、少なくとも美学の文書でもあります。個人的には、遠心分離機とブフナー漏斗を持っていますが、それでもこの本はステップバイステップのガイドというよりも、美しくデザインされた光沢のあるインスピレーションの書物として役立つと思います。

以下は、この本に掲載されているサンプルレシピです。コニグリアーロ氏は卵白に干し草の風味を付けてから、カクテルにシェイクしています。

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サマセットサワー

特定の季節に楽しめるカクテルを作ることは、私のレシピの多くを支えている本当の原動力です。スピットファイアがニューヨーク サワーの夏バージョンだとしたら、サマセット サワーは秋にぴったりです。私にとって秋は、干し草、トフィー、揺れるリンゴの香りなど、ハロウィーンに関連する風味と香りに象徴されています。私はこれらを飲み物に閉じ込め、そうすることで、飲む人すべてに秋の懐かしさを共有してもらいたいと考えました。

サイダー ブランデーは秋に蒸留されます。これまで使用したことのない材料でしたが、この時期のリンゴの味を本当によく表しているので、このカクテルのベースに選びました。材料の層は、スピットファイアと同様にこのサワーにとっても重要です。コニャックを加えると、サイダー ブランデーがドライになり、トフィーのようなコクが加わります。サイダー フロートは、すっきりと爽やかな後味を保証します。食品グレードのエッセンスである cis-3-Hexenal には、完璧な「刈りたての草」の香りがあり、新鮮なリンゴに加えると、干し草のような味と香りになることを発見しました。

このドリンクを作り上げている間、リンゴのスライスが相性の良い付け合わせになることを常に意識していました。しかし、リンゴが変色するのを防ぐ方法を実験していたとき、試していたリンゴのすくい取りがサワーの泡の中に浮かんでいたら、ちょうど浮き輪のように見えるだろうと気づきました。まず、メロンボーラーを使ってさまざまなリンゴをすくい取り、吸収力が最も優れたピンクレディーを発見しました。シス-3-ヘキセナールをペクチンとソルビン酸と一緒に加えると、リンゴの変色を防ぐことができます。できあがったリンゴは信じられないほどジューシーですが、ペクチンと酸のおかげでシャキシャキしていて、かすかに干し草の香りがします。浮かぶ小さな浮き輪はサワーの泡の中に浮かんでおり、ドリンクのフレーバーと調和するだけでなく、多次元的で多感覚的なフレーバー体験でドリンクのフレーバーを高める付け合わせを作り出します。これは、付け合わせの可能性の概念を本当に広げてくれます。

材料

• サイダーブランデー40ml
• コニャック10ml
• 新鮮なレモンジュース25ml
• 干し草入り卵白 25ml
• 砂糖シロップ 15ml
• サイダー少々
• 飾り用のリンゴの切り身

このドリンクを考案した動機は香りでした。オードリー・サンダースと私は、卵白がアルコールと反応して生じる、犬の鼻のような不快な臭いに何度も嘆いてきました。私たちは一緒に、その臭いを完全になくす方法について何度も話し合ってきました。自宅でトリュフオムレツを作ったとき、ひらめきがありました。トリュフの香りが卵に風味を与えていることに気づきました。卵は多孔質なので匂いを吸収することができ、これならどんな匂いでも卵に風味をつけることができます。必要なのは、香りで卵に風味をつけるための管理された環境を作ることだけでした。

私は、さまざまな食品グレードのハイドロゾルを脱脂綿に浸し、卵と一緒にタッパーウェアに密封して箱を冷蔵庫に保管するというテストを行いました。すると、箱の中の香りが空いたスペースすべてを満たし、半透過性の卵殻を通り抜けて周囲の小さな分子を吸収し、文字通り卵自体に風味を加えます。この知識をもとに、私は、浮きリンゴに注入したのと同じ干し草のエッセンスを卵白に加えました。

1. カクテル缶にサイダーとボビングアップル以外の材料をすべて混ぜます。

2. ドライシェイクしてから角氷の上でシェイクします。濾して、冷やした大きめのクーペットに注ぎ、上にサイダーを浮かべてお召し上がりください。

3. 干し草を漬けたリンゴを飾ります。