食の未来 大衆のための分子ガストロノミー
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毎日のキッチンでの化学に飽き飽きして、分子ガストロノミーの巨砲をぶちまけたいと思っているなら、普通の料理本ではおそらく満足できないでしょう。幸い、 PopSci があなたを助けてくれます。International Cooking Concepts による、美食家の作品を完成させるのに最適な、お気に入りのハイテクレシピをチェックしてください。どれも、レストラン品質のガストロバックで作ることができます。 自宅で試せるちょっとした食品技術の魔法については、ギャラリーを開いて、ハイテク料理の DIY の第一人者 Dave Arnold によるモヒート ストロベリー サルサの作り方のステップ バイ ステップ ガイドをご覧ください。Arnold のプロフィールはこちらをご覧ください。業務用の真空シーラーは必ずしも必要ではありません。でも、すごいですよ。 Gastrovac のレシピは、以下および次のページにあります。 スモーキーベーコンとレタスのソテー パスカル・バルボット、アストランス、パリ 準備 ガストロバックに次の材料を入れます: 肉のスープ、ベーコン、玉ねぎ、にんじん、ローズマリー、セイボリー、レタスの芯。50℃で55分間調理します。冷ましてよく水を切ります。 レタスの芯を半分に切ります。フライパンに溶かしたバターと砂糖を少々入れます。フライパンにロメインレタスの芯を平らな面を下にして入れ、黄金色になるまで揚げます。フルール・ド・セル、挽きたての胡椒、オレンジの皮で味付けします。酢で味付けしたソテーした鶏レバー、またはグリルしたフォアグラのスライスを添えてお召し上がりください。 材料（4人分） ロメインレタスの芯 4個 ベーコン2枚 新玉ねぎ8個 フルール・ド・セル 挽いたコショウ 新しいニンジン4本 白身肉のスープ 2リットル 新鮮なタイム2本 新鮮なセイボリー1本 バター25g 砂糖大さじ1杯 オレンジの皮 1個分 キンダートマト マルセロ・テヘドル。カーサ マルセロ、サンティアゴ デ コンポステーラ 準備 果肉と酢の注入:果肉と酢を 65 度に加熱します。粉末トマトを大さじ 1 杯加えてよく溶かします。冷まします。 トマトの場合:トマトを湯がいて、すぐに氷水に浸します。皮をむいてよく乾かします。小さじを使ってトマトの底に切り込みを入れ、すべての汁と種を取り除きます。汁は取っておきます。 トマトを浸す:トマトをガストロバックのバスケットに入れ、持ち上げたまま、冷たい果肉と酢の抽出液を加えます。15 分間 (0.8 バール) 真空にして、トマトを浸します。ゆっくりと真空を破り、トマトが十分に浸るようにします。トマトを取り出し、濾します。抽出液は、次回の浸漬のために保存します。 トマトピルピルを作るには、メルルーサのピルピル、トマトジュース、大さじ1杯のトマトパウダー、湯がいたニンニクをミキサーまたはブレンダーに入れて、細かく混ぜます。オリーブオイルを徐々に加えて、安定したエマルジョンになるまで混ぜます。サイフォンに注ぎ、冷蔵庫で1時間冷まします。 盛り付け方:トマトにトマトピルピルを詰めて皿に盛ります。シウラナエキストラバージンオリーブオイルをかけ、マルドンソルトで味付けします。 材料（4人分） 完熟トマト 4 個 トマトの果肉1/2リットル 粉末トマト大さじ2杯 メルルーサのピルピル 30g ピルピル用にシウラナ0.2オリーブオイル3dl、調味料用に8cl マルドン塩 サーモン、海藻、キュウリのピクルス マルセロ・テヘドル。カーサ マルセロ、サンティアゴ デ コンポステーラ 準備 鮭の骨を取り除き、砂糖、塩、コショウのミックスで覆い、12時間マリネします。ビネグレットソースを作るには、砂糖を入れたお湯を沸騰させ、火から下ろしてスターアニスの種とアニスの実を加えます。冷めるまで放置し、米酢、刻んだドライトマト、バージンオリーブオイルを加えて仕上げます。脇に置いておきます。インゲンを塩を入れた水で茹で、氷水で冷やします。水を切り、脇に置いておきます。キュウリは皮をむき、縦に切ります。次に、半分ずつ1cmのスライスに切ります。ボウルにリンゴ酢を入れ、ガストロバックに入れます。バスケットを上げたまま、キュウリのスライスを入れます。15分間真空にします。15分後、キュウリを入れたバスケットを酢に沈め、さらに10分間放置します。 真空をゆっくり破り、酢に漬けておいたキュウリを取り出します。アイリッシュモスを水で3分煮て、氷水で冷やします。脇に置いておきます。タラゴンと紫のバジルの葉を用意します。インゲンを斜めに細かく切ります。サーモンをマリネから取り出し、よく洗って乾かします。ナイフで皮を剥き、1cmのスライスに切ります。 まず、皿にアニスドビネグレットソースを小さじ一杯分入れ、次にサーモンのスライス、キュウリのピクルス、海藻、ハーブ、ケッパー、豆を置きます。マルドン塩をふりかけます。 材料（4人分） マリネサーモン スコットランド産サーモン300g 砂糖 20g 粗塩300g 黒コショウ5g アニスビネグレット 砂糖 20g 水5cl スターアニス種子 1 粒 アニス10粒 米酢 2cl 乾燥トマト 1個 バージンオリーブオイル大さじ2杯 キュウリのピクルス きゅうり 1本 リンゴ酢1/2リットル アイリッシュモス海藻 4本 大きなケッパー4個 タラゴンの葉 紫のバジルの葉 インゲン豆 マルドン塩 冷製フォアグラ、プードル・ド・デュックでマリネ、マリーナ・アルタ・マスカットでポーチ セルヒオ・トーレス。エル・ロダット、ハベア 準備 フォアグラの血を抜き、スパイスがよく染み込むように表面を覆っている薄い皮を取り除きます。スパイスをすべて混ぜ合わせ、フォアグラを覆い、12 時間マリネします。 フォアグラを洗い、ワインとスパイスすべてと一緒にガストロバックで 65 度で 20 分間煮ます。水気を切って冷蔵庫で冷まします。スパイス入りのリンゴのゼリー、ハーブ、レタスの葉を添えて、スパイシーなレシピに爽やかな味を加えます。 材料 フォアグラ約400～500g レタスの芽 甘口白ワイン4リットル シナモンスティック 1本 レモンの皮 1個分 オレンジの皮 1個分 タイム ベイリーフ 1枚 インドネシアの胡椒 ジャマイカペッパー 花椒 バニラ ガランガル ナツメグ サフラン クローブ ジンジャー シナモン メース カルダモン（楽園の穀物） 砂糖 マリーナアルタの新鮮な野菜と野生のキノコ セルヒオ・トーレス。エル・ロダット、ハベア。 準備 野菜はそれぞれ別々にひっくり返して形を整えます。シーフェンネルをたっぷりの塩水でゆでて、氷で冷やします。ボラージを洗い、アスコルビン酸 (ビタミン C) をひとつまみ加えた水に、アーティチョークとひっくり返したジャガイモと一緒に浸します。 アスパラガスの皮をむき、野生キノコをブラシで蛇口の下で少量の水で洗い、湿気すぎないようにします。野菜の皮と野生キノコの茎から作った調理済みのコンソメと一緒に、すべての野菜をガストロバックに入れます。 チーズクロスで濾します。 3/4 の量に減らし、塩とコショウを加えて 65 度で 20 分間煮ます。 好みに合わせて味付けします。 材料 花ズッキーニ 1 個 ベビーニンジン 2本、小ネギ 1本 シーフェンネル5g 野生のシルバービート 10g ネギ 2本 野生のアスパラガス 4本 グリーンアスパラガス 1本 ジャガイモ 6g マングート豆 6個 インゲン豆 1個 ブロッコリー 6g カリフラワー 6g アーティチョーク 1個 豆（洗ったもの）5g エンドウ豆（洗ったもの）5g カブ 1個 チャード 5g アミガサタケ 10g ボラージ 10g 野生ニンニクの花 2本 野菜コンソメ50g オリーブ油 セルグリ ペッパー アーモンドエッセンスと白花のスープに浸した赤桃のスライス アンドニ・ルイス・アドゥリッツ。ムガリッツ、レンテラ。 準備 スープの作り方:水、バニラ、砕いたコショウを温めます。沸騰したら取り出し、新鮮なペニーロイヤルミントの葉を 8 枚加え、15 分間浸します。15 分後、ミントの葉を取り出し、蓋をして冷まします。40 度になったら砂糖とペクチンを加え、火にかけ、70 度になるまで温めます。取り出し、残りのミントの葉、白ワイン、桃のピューレを加え、氷水に入れて冷やし、蓋をして固まり始めます。常に蓋をして冷たく保ちます。 浸した桃の場合:水、砂糖、ビターアーモンドエッセンス、ビタミンCまたはアスコルビン酸をガストロバックに注ぎます。滑らかになるまでよく混ぜます。 ナイフの先を使って、桃の茎から種のところまで切り込みを入れ、桃を回して周囲全体に切れ目を入れます。このようにして、2 つの部分を少しひねると、桃を 2 つに分けることができます。真ん中の種を取り除きます。桃の皮を丁寧にむきます (この種類の果物にはさまざまな種類があるので、「種がまとわりつく」桃やネクタリンなどを使うことができます)。桃のかけらの大きさに応じて、半分を 2 つまたは 3 つに切ります。スライスした桃を、水、砂糖、ビター アーモンド エッセンスのミックスに入れます。火にかけずに鍋をオンにし、最大限の真空状態にします。桃が半透明になるまで浸します。浸漬中は、空気弁を 4 ～ 5 分ごとに開閉して行います。この刺激により、桃から少量の果汁が噴出するため、周囲の果汁 (この場合はビター アーモンド シロップ) と混ざります。 新鮮なアーモンドの場合:くるみ割り器を使って、慎重にアーモンドの殻を剥きます。ナッツを覆っている薄い皮を取り除き、湿らせた紙または布 2 枚の間に挟みます。 奉仕する 煎じ液にまだ使用していないペニーロイヤルミントの葉 6 枚を千切りにして煎じ液に加えます。 桃の果汁をスープ皿に濾し、桃のスライス 2 枚 (または使用した果物) と新鮮なアーモンド 4 個を盛り付けます。料理を完成させるには、ミント、桃、スイート マスカット、コショウ、バニラの抽出液をたっぷりと注ぎ、ミントの千切りと一緒に盛り付けます。冷やしてお召し上がりいただくのが最適です。 材料 スープ用 湧き水400ml 赤桃の果肉100g バニラビーンズ 1本 黒胡椒 6粒 ペニーロイヤルミントの葉12枚 砂糖50g ペクチン3g マスカットワイン90ml ペニーロイヤルミントの葉6枚 浸した桃の場合 よく熟しているが硬い桃 2 個 水450ml 天然ビターアーモンドエッセンス2滴 砂糖50g ビタミンCまたはアスコルビン酸0.25g 新鮮なアーモンド 殻付き新鮮なアーモンド 16 個 オプション アカシアの花、エルダーフラワー、またはそれほどきつくなく、新鮮な香りの花 キュウリのガスパチョ水漬け、冷凍ヤギチーズ、レクイエニーミントの葉添え アンドニ・ルイス・アドゥリッツ。ムガリッツ、レンテラ。 準備 ガスパチョを作るには、玉ねぎ、ニンニク、キュウリの皮をむきます。ピーマンとトマトの茎を取り除きます。野菜をすべて中くらいの大きさに切り、水と塩と一緒に容器に入れます。混ぜ合わせたものを 4 ～ 5 時間浸しておきます。 ミキサーまたはハンドブレンダーですべてを混ぜます。この液体を非常に細かい紙または布で濾過します。 きゅうりの場合：きゅうりを4cmの長さの円筒形に切ります。きゅうりの皮を、端が付かないように垂直に包丁を持ち、手で回しながら剥きます。 容器にキュウリを入れて塩をふり、10分間放置して汗をかかせ、水道水にさらしてから乾かします。 キュウリのかけらをガストロバックに半透明のガスパチョと一緒に入れます。熱を加えず、室温で鍋のエアバルブを開閉しながら浸し始めます。キュウリのかけらがガスパチョスープに浸かると、圧力を再度かけるたびにキュウリが周りの液体を吸収します。 チーズの場合：チーズを強制バッグに入れ、液体の入った容器に滴り落ちるように放置します。 ミントの場合:ミントの葉を細心の注意を払って切り、食品用洗剤を入れた冷水で洗います。 盛り付け方:ガスパチョ コンシューム用に、割れていない皿を冷凍庫に用意します。キュウリを皿の上に立て、ティアドロップ チーズを添えます。ミントの葉をキュウリとチーズの上に散らし、キュウリがほぼ隠れるまで、冷たいガスパチョ コンシュームを少しかけて仕上げます。 材料（8人分） ガスパチョ用 トマト700g きゅうり500g 玉ねぎ100g ピーマン 80g ニンニク10g 塩 15g ミネラルウォーター1.5リットル キュウリの場合 きゅうり 1kg 塩 20g チーズのために ホイップクリーム 200g 発酵させたヤギのチーズ ミント用 メンタレクイエニの葉 40 枚 エビ、エビ、エビ！ モシク・ロス。 Brouwerskolkje、オーバーフェーン 準備 手動の泡立て器でメチルセルロースとストックを 5 分間泡立てます。冷蔵庫で 1 日放置します。翌日には液体が透明になっているはずです。 キングエビをガストロバックで 45 分間、室温でストックと一緒に浸します。次に弱火で 60 度を超えないようにソテーします。キングエビ 2 匹を液体窒素の入ったサーモミックスに入れ、粉状になるまで数秒間置きます。 浸したキングエビを、泡と粉を横に置いてお皿に盛り付けます。この料理の目的は、キングエビをさまざまな温度で提供し、ヴァドゥヴァンの風味を取り入れることです。 材料 キングエビ 5尾（生） 9/13 エビのスープ 1リットル メチルセルロース 26g ヴァドゥヴァン 液体窒素 キングエビフォーム（キサンタンベース） セップスコンソメ モシク・ロス。 Brouwerskolkje、オーバーフェーン 準備 野生のキノコを水と一緒に凍らせ、ガストロバックで 75℃ で 2 時間置きます。次に、ふるいにかけて冷やします。水気を切った液体をきれいにし、塩を加えて味を整えます。ガストロバックで作り出される真空により、酸化や風味の損失のない最高品質の完成品が保証されます。 材料 水3リットル 刻んだ野生キノコ 1.5kg イベリコ豚 モシク・ロス。 Brouwerskolkje、オーバーフェーン 準備 干し草のスープはキノコと同じ方法で作りますが、水の代わりにビーフストックを使用します。豚肉をローナーで 68 度で 24 時間煮込み、干し草のスープにメチルセルロースを混ぜます。豚の頬肉をガストロバックで 45 度で 1 時間、60 度で約 15 分間浸します。フェヌグリークとアーモンドの泡を添えたアプリコット、チコリ、ポテトのムースリンを飾ります。 材料 イベリコ豚あご肉 1kg 干し草のスープ 2リットル メチルセルロース52g ガストロバックで結晶化した柑橘類 パスカル・バルボット、アストランス、パリ 準備 柑橘類の果物を水で洗います。ジューサーを使って果物からジュースを絞ります。果物を湯通しするには、冷たい水を入れた鍋に入れて火にかけ、水が沸騰し始めたら取り出します。水を切って柑橘類の果物を脇に置きます。ジュース、バニラのさや、砂糖でシロップを作ります。 シロップと果物の皮をガストロバックに入れます。55℃で6時間煮込み、冷まします。砂糖漬けにした柑橘類の皮を調味料として使います。 材料 季節の柑橘類 1kg：オレンジ、柚子、みかんなど 粉砂糖 500g バニラビーンズ 1本 |
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