ハリボーのグミの背後にある強烈な風味の科学

100年前、ドイツのライン川のほとりで最初のハリボー工場が製菓機械を稼働させました。27歳のハンス・リーゲルが始めたこのビジネスは、地味で地元密着型でしたが、あるとき、創業者が素晴らしい料理の発見をしました。クマの形をしたハリボーの成功の正確な方法は今日まで秘密のままですが、そのレシピにはゼラチン、砂糖、銅のやかん、めん棒、そして熱力学の魔法が含まれています。

ハリボーのゴールドベアグミは、現在では世界で最も売れているキャンディーの一つで、何十もの模倣品が生まれ、何百もの指紋のついた待合室の瓶がいっぱいになっている。同社はリーゲル氏の故郷であるボンから成長し、ヨーロッパ、アジア、オーストラリア、南米に16の工場を持つ。秋か冬にはウィスコンシン州プレザントプレーリーに米国初の生産施設を建設する予定だ。

同社は、口の中をすぼめる他の数多くのキャンディーに加えて、1日に1億個のグミベアを製造している。同社は世界中で1,000種類以上を販売し、今夏の限定版パスポートのように、季節ごとに新しいラインを発表している。「当社のキャンディー製造方法のおかげで、多くのフレーバーとプロファイルを機動的に作ることができます」と、ハリボー・オブ・アメリカの企業広報責任者、ローレン・トリフラー氏は言う。米国のグミマニアが現時点で選べるのは、控えめな19種類だけ。同社の規模の大きさは、利益を上げる原動力となっているが、キャンディー業界が特定のフルーツフレーバーを生み出す方法を再定義することもできると、オハイオ州立大学の食品イノベーション科学者、ヤエル・ヴォドヴォッツ氏は言う。「彼らはトレンドを追い、味を変える選択をしているのです。」

しかし、ハリボーのラインナップに新しい味を加えるには、お菓子作りの完璧さが必要です。同社の食品科学者は、香り、食感、地域の好みなど、各レシピを徹底的にテストします。最後のステップは、グミが複数の市場で成功することを保証する鍵です。たとえば、トリフラー氏によると、アメリカ人とドイツ人は「レモン」キャンディーの味がどのようなものであるべきかについて必ずしも一致しないため、すべての人の舌に合うミックスとして単一の黄色いピースを開発するのは困難です。同社は、1980年代にゴールドベアを米国で発売したときに、リーゲルの有名なレシピを変更する必要さえありました。

一般的に、米国やラテンアメリカの顧客は、日本や西ヨーロッパのスナック好きよりも甘いものを好む。しかし、ここ 10 年ほどで、米国のキャンディー愛好家は酸っぱいものを好むようになったとトリフラー氏は言う。「子供たちは、ジンバイトやストリーマー、そしてベアに次いで 2 番目に売れているフレーバーであるツインスネークが本当に好きです。世代間でその変化が見られます。」酸味の強いグミでも、2 つのレシピが同じものはありません。キャンディーの中には、サクサクした砂糖の結晶で覆われているものもあれば、マシュマロやゼラチンのような独特の食感を重ねたものもあります。「噛むことには常に娯楽性があります」とトリフラー氏は付け加えます。

実験はさておき（同社は認めないが、ベリーブルーのスマーフはたまたまコンビニでヒットした実験である）、グミの化学についてはまだ学ぶべきことがたくさんあります。「しっかりとした噛みごたえと風味の爆発、そして一袋にたっぷり入っている」ことが、ハリボーの顧客が何度も戻ってくる理由だとトリフラー氏は言います。奇妙なことに、お気に入りのフレーバーは、実際のフルーティーなフレーバーと一致する必要はないのです。ストロベリーのゴールドベアは実際には明るいライム色ですが、一口ごとに味が一貫している限り、誰も気にしないようです。

それ以外では、ハリボーは自社のグミがなぜこれほどおいしい料理になるのかについて、口を閉ざしている。しかし、キャンディ業界以外では、食品科学者はグミ作りの難しさについて率直に語っている。「ほとんどのグミ菓子には5～10パーセントの果汁が含まれており、残りは砂糖水です」とヴォドヴォッツ氏は言う。「合成ではない香料や染料もありますが、実際にはほとんどが化学物質です。」

彼女は従来の配合を変え、フリーズドライのフルーツと粉末野菜を使って、がん患者向けにグミのような噛み心地のサプリメントを考案しました。従来のキャンディーに比べて、これらのサプリメントにははるかに多くの繊維と植物質が含まれており、中身はジャムのような食感になっています。ゼラチンはグルテンフリーでもビーガンでもないので使えません。そのため、ヴォドヴォッツはさまざまなゲル化剤を工夫して、材料の酸度とカルシウム濃度を考慮しています。たとえば、グレープフルーツは pH が低いので、ペクチンやデンプンではなく寒天との組み合わせが最適です。

ヴォドヴォッツは、製品に栄養価を与えるためにできるだけ多くの天然化合物を保存することを目指しているが、スナック菓子の同業他社は人工香料を少し取り入れるだけで、人工香料を使わない。しかし、このお菓子は甘いものへの渇望を満たす以上の可能性を秘めている。「この業界は贅沢品と結び付けられているが、グミをより健康的な手段として使う可能性があることに業界は気づき始めていると思う」とヴォドヴォッツは言う。

トリフラー氏は、ハリボー社はビーガンやグルテンフリーの選択肢にも取り組んでいると指摘する。将来的には、リーゲル氏がかつて現代風にアレンジして作り上げた優しい味のキャンディーが誕生することを期待している。人々の好みは時とともに変化するかもしれないが、結局、人々が求めるものは2つある。それは、本当に歯ごたえのあるグミと、普通とは違うものなのだ。

訂正：この記事では以前、ハリボーがドイツで約 1,000 種類のフレーバーを販売していると誤って記載していました。この数字は世界全体の販売数に適用されます。