このキャンディ科学者は、自分の仕事はなかなか甘いと語る

現代のキャンディ売り場には、味覚を刺激する定番のフレーバーや限定フレーバーの組み合わせが、限りなく並んでいます。人気の高い組み合わせ（チョコレートとピーナッツバター、クッキー＆クリーム）に加え、お菓子会社は、企業の砂糖ラッシュの結果のように、型破りな商品を次々と発売しています。トレンド予測者や市場調査員は、これらの大物菓子メーカーに、おいしい新菓子のアイデアを伝授します。しかし、製品を作るのは、単にチリオイルやバーベキュー調味料を製造ラインに投入するよりも複雑です。

こうしたおいしそうな空想を甘い現実に変えるのは、ダニエル・ブワンバのような食品科学者の仕事です。ペンシルバニア州にあるハーシーズ・カンパニー（国内のチョコレートの約 45% を供給しているショップ）のキャンディ研究者である彼女は、味や色を実験して、キーライムパイ キットカット、アップルパイ キットカット、ソルテッド キャラメル クッキー ハーシーズ バーなどのおいしい商品を含む新しい種類を作り出しています。「可能性は無限です」と彼女は、チョコレートペースト、インクルージョン（チップ、スプリンクル、クッキーなど）、ハーシーズの専門家が開発した液体の味覚（フルーティーなフレーバーやドーナツなどの焼き菓子のエッセンスなど）のパレットについて語ります。

生涯を通じて甘いものが大好きだったブワンバさんは、ノースカロライナ A&T 州立大学で食品科学と栄養学を学びました。卒業後はハーシーズで夏季インターンシップを経験し、それがきっかけでクリエイティブな菓子業界でのキャリアをスタートしました。

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彼女の研究室は、会社の予測者からのアイデアを実装しようと努力しているが、一見有望そうなマッシュアップでさえ失敗することがある。「チョコレートでそれをおいしくするにはどうしたらいいのだろう？」と彼女は自問する。組み合わせによっては、各バーの基礎となるココアペーストとうまく合わないものもある。フレーバー間の望ましくない反応が原因で失敗するものもある。完成品の味が変になってしまうこともある。

実現可能性も関係してきます。粘度によって、製品が薄すぎたり、ドロドロして製造ノズルを通過できないかどうかが決まります。また、チップや砕いたクッキーなどを加えると、お菓子が重すぎたり、砕けやすくなったりします。溶解性も重要です、とブワンバは言います。主成分には脂肪ベースのクリームが含まれているため、チョコレート職人は通常、油に溶ける味と色を選びます。水っぽい化学物質は「大きくて汚い塊」を作り、工場の生産ラインを混乱させる可能性があります。

もう一つの要素は、風味を定着させることです。たとえば、脂肪移動と呼ばれる現象により、エッセンスがキャンディー内で不均一に移動し、バランスが変わります。フィリングとチョコレートの皮の割合を微調整すると、この問題を解決できます。水分も移動することがあります。拡散と呼ばれるプロセスは、クッキーや柔らかい芯のあるお菓子でよく見られますが、水分が意図的に乾燥した部分に移動し、ひび割れやカビなどの問題を引き起こします。製造中に温度を微調整すると、水分を定着させることができます。

これらすべての要素を考慮すると、ブワンバ氏と同僚たちが新しいスナックを完璧に仕上げるには何年もかかる可能性がある。しかし、その秘密を解明するのは実に楽しいことだ。ブワンバ氏は、キットカットをカラフルなシリアルのボウルの底にあるフルーティーなミルクのような味にする方法を編み出したときのように、その成功を喜んでいる。

ヒット商品の可能性を探るには、企業はさまざまな影響を活用する必要がある。ブワンバは独自の組み合わせを思いつくのに自身の想像力に頼る。しかし、代表性も重要な要素だと彼女は指摘する。彼女は、ハーシーズに歴史的に黒人が多く通う大学の学生のための食品科学奨学金を後援するよう働きかけた従業員チームの一員だった。「意図的に包括的になり、考え方や背景の多様性を追求するのは企業次第です」と彼女は言い、多様な料理のルーツがさらに興味深いお菓子につながる可能性があると指摘する。

ブワンバの次のフレーバーは秘密だが、彼女は塩味と甘味の組み合わせを熟考し、チュロスやチリなどのラテン系の味を検討している。専門家によって2021年のトップ菓子トレンドの1つと称されるトロピカルノートもリストに載るかもしれない。いずれにせよ、彼女の砂糖漬けの仕事への愛情を隠し通すのは不可能だ。「想像通り楽しいです」と彼女は言う。

この記事はもともと、 PopSci の2021 年冬号Tasteに掲載されたものです。PopSci+ のその他の記事を読む。