何でも聞いてください: 水はどんな味がしますか?

何千年もの間、哲学者たちは水には味がないと主張してきた。哲学者たちは、水は味覚の基準であり、出発点であり、無条件であると主張した。舌にとって水がそうであるように、目にとって暗闇がそうであり、耳にとって沈黙がそうである。「天然物質である水は、それ自体味がない傾向がある」とアリストテレスは書いた。彼の見解では、水は味を伝える媒体としてのみ機能する。

しかし、科学者たちは、純粋な蒸留水を一口飲むと、ある特定の味が引き起こされることに気づき始めました。舌に苦味を感じる人もいれば、味気ないと感じる人もいました。1920 年代までには、直前に何を味わったかによって水の味が変わるという証拠が増えていきました。酸味のあるものを舌につけた後にポーランド スプリングを一口飲むと、少し甘味を感じるかもしれません。塩辛いものを食べた後に飲むと、ほのかな苦味を感じるかもしれません。

1960年代から1970年代にかけて、イェール大学の心理学者リンダ・バルトシュクは、いわゆる水の余韻に関する一連の論文を発表した。バルトシュクの説明によると、人が食べたり飲んだりすると、その人の味覚細胞はその刺激に適応する。その後、その味覚を水で洗い流すと、細胞は活性化状態に戻る。それは、白紙に映った色の残像のようなものだ。

同じ効果を体験するのに、食べたり飲んだりする必要すらありません。バルトシュクは、人自身の唾液が水の味を良くすることができることを発見しました。一日を過ごすと、舌は少し塩辛い唾液でいっぱいになります。口が慣れているため、唾液には何の味も感じません。しかし、唾液を水で洗い流すと、次に一口飲んだときに、細胞が苦味や酸味を再び感じます。

生理学者の間では、30年以上もの間、水には味があるが、それは他のものを味わった後の余韻としてのみであるという定説が定説となっていた。しかし近年、少数の科学者が、水はそれ自体でも感知できると主張している。2000年代初頭から、研究者らは、人間と実験用ラットの両方において、脳の特定の部分が水に特異的に反応することを示すデータを発表している。ほぼ同じ時期に、ユタ大学のグループは、哺乳類の味覚細胞がアクアポリンと呼ばれるタンパク質を作り、それが細胞膜を通して水を導く役割を果たしていることを発見した。他の種類の細胞によく見られるアクアポリンは、水が味覚細胞を直接刺激する可能性のある方法を提供している。

もし水がネズミや人間にとって特別な味覚であるなら、それは動物界では前例のないことではありません。昆虫が水を好むことは昔から知られています。科学者たちは、ショウジョウバエが羽、脚、口から突き出た剛毛を通して化学物質を味わっていることを証明しました。剛毛は、浸透圧の変化とともに、甘味と苦味に調整された一連のニューロンに接続されています。

それでも、ほとんどの神経科学者は、そのようなメカニズムが哺乳類にも存在するかどうか疑っている。「水に味があるとは信じない人がたくさんいます」とビンガムトン大学のパトリシア・ディ・ロレンゾは言う。彼女の研究室は、ラットの脳幹の味覚処理経路のいくつかの地点で、水にのみ反応するニューロンを特定したが、同僚の間でこの考えに対する支持はほとんど得られていない。「私は水ビジネスからは離れました」と彼女は認める。「自分の言うことを誰も信じてくれない分野にいると、先に進むしかありません。」

デューク大学の生理学者、シドニー・サイモン氏も同様の体験を述べている。彼はラットの味覚皮質に水特異的細胞を発見した。「哺乳類に水反応がある可能性は高い」と彼は言う。「QED ではなく、示唆的なものだ」。しかし、他のグループは同じものを見つけていない。それは麻酔をかけた動物だけを使っていて、舌の前部でのみ反応をテストしているからかもしれないとサイモン氏は言う。水の味を感じる細胞を見つけるには、口の奥の方を見なければならないかもしれない。いずれにせよ、水が独自の味を持つのは彼にとって完全に理にかなっている。「水は世界で最もありふれたものだ」と彼は言う。「それはあなたの体の 75 パーセントを占め、地球の 75 パーセントを占めている。つまり、なぜそのようなものを開発しないのか？」

この記事はもともと、Popular Science の 2014 年 2 月号に掲載されました。