参考までに：チーズは溶けるとなぜ美味しくなるのでしょうか？

口の中での食感は、主にチェダーチーズの味に関係します。チェダーチーズを約 150°F に加熱すると、チーズの構造を形成する乳タンパク質のマトリックスが分解し始め、多くの人が好むクリーミーな食感になります。

クリーミーさとはいったい何なのか、そしてなぜ人はそれをそれほど食欲をそそると感じるのか。それは謎だ。しかし、オランダを拠点とする科学者グループは、実験的なバニラカスタードを使用して、デザートのクリーミーさは、その粘度、均質性、質感、表面の外観などの要因によって決まることを発見した。科学者の一人であるワーゲニンゲン大学食品・バイオベース研究部門のルネ・デ・ウィク氏は、被験者は口の中で摩擦が少ないカスタードを特に好んだと語る。チーズにも同じ要因が当てはまるかもしれないとデ・ウィク氏は言う。 『On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen』の著者ハロルド・マギー氏は、溶けたチーズの温かさは、それ自体が喜びの源であると付け加えている。

溶けたチーズに関連するすべての感覚、つまり滑らかさ、ねっとり感、温かさは、脂肪分の多いごちそうを連想させます。そして人間は脂肪が大好きです。エール大学の研究者、イヴァン・デ・アラウージョは、神経系が脂肪分の多い食品にどのように反応するかを研究してきました。おそらく進化または個々の学習の結果として、私たちの口の中の受容体は、油っぽくてカロリーの高い食品の食感を感知するようになっていると彼は言います。「そしてその知覚は、生来のものであるかどうかにかかわらず、脂肪の存在を示す指標である可能性があります」と彼は言います。

要約: 私たちの神経系はクリーミーな食感によって刺激されます。

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