自宅で酢を作る

酢は、人々が思い浮かべるべきほど頻繁には使われない食材の 1 つです。酢は主にサラダドレッシングやピクルスに使われる程度ですが、これは残念なことです。酢には、活用されるのを待っている風味の世界が広がっているからです。特に休日には、お祝いのディナーの後にワインが余ることがよくあります。私たちの多くは、内容物を保存するさまざまな安全策を講じて、または講じずにボトルにコルクを詰め、翌日まで置いておきます。たまにボトルを忘れてしまい、ようやく再び開けてみると、ワインが予想とはまったく違うものに変化していることに気付くことがあります。このような瞬間、繊細な飲み物がよりシャープでエッジの効いたものに変化したため、その変化はがっかりすることがよくあります。しかし、率直に言って、賢い料理人はその変化をチャンスと見なします。良質のワインから良質の酢が生まれ、良質の酢は料理に最適な食材です。

酢は発酵のプロセスを通じて作られる生きた原料です。最終製品には元のストックの要素が含まれており、それが風味の深みを増し、自然発酵酢と製造酢を区別します。「酢」という用語は、実際には炭水化物からアルコール、酢酸への発酵の 2 段階プロセスを指します。糖はアルコールに変換され、次に発酵されて酢になります。すべての酢は酢酸から作られていますが、すべての酢酸が酢というわけではありません。フルーツベースの酢を作るときは、糖をアルコールに変換するために野生酵母が追加されます。デンプンベースの酢には、デンプンを最初に糖に変換するという追加のステップがあり、3 回の発酵プロセスになります。「アレガー」はサワービールから作られています。期限が切れて飲料として消費できなくなった風味の強いビールは、素晴らしく風味豊かで複雑なアレガーを作ることができます。

酢の素は、酵母で発酵させてアルコールを生成する基礎材料を使用して作られます。ビール酵母は、穀類、穀物、糖蜜に使用されます。ワイン酵母は、果汁や蜂蜜に使用されます。酢の素を作るには、糖濃度が 10 ～ 18 パーセントの範囲にあるのが理想的です。これは、酢の製造には 9 ～ 12 パーセントのアルコール濃度が最適であると考えられているためです。酢酸菌は、アルコールから酢を作るために使用される細菌です。これは自然界に広く存在し、機能するには酸素が必要です。この細菌を酢の素に加えると、2 回目の発酵プロセスが開始されます。酢は、アルコール濃度が 5 パーセントの素からでも作ることができますが、このような条件では過剰酸化が発生する可能性があります。一方、アルコール濃度が 15 パーセントを超える高濃度では、酢酸菌は存在するアルコールの量によって阻害され、アルコールによって死滅することさえあります。残ったワインを使用する場合、アルコールレベルは 10 ～ 15 パーセントの範囲です。心配はいりません。検査キットをいじりたくない場合や、アルコール度数 15 パーセント以上のカリフォルニア産カベルネなど、余ったワインを使っている場合は、水を少し加えて発酵させるだけです。最適範囲のものよりは時間がかかるかもしれませんが、最終的には酢になり、完成した酢の風味で忍耐の甲斐はあります。

メープルビネガー。鴨沢アキとH・アレクサンダー・タルボット

酢酸菌は温度に非常に敏感な傾向があります。酢酸菌が最も活発に活動できる温度は華氏 59 度から 94 度で、酢酸化に最適な温度は華氏 80 度から 85 度です。また、140 度を超えると死滅します。発酵プロセス中に酢を保管するための清潔で殺菌済みの容器は必須です。小さなオーク樽はオンラインで購入できますが、ゆるめの蓋が付いた大きなガラスのクッキージャーが経済的な代替品であることがわかっています。酢酸菌は機能するために酸素を必要とするため、発酵期間中は密閉容器は使用できません。酢の原料を希釈する場合は、純粋な軟水を使用する必要があります。水道水に含まれる塩素とフッ化物は発酵プロセスに悪影響を与える可能性があるため、水を濾過することをお勧めします。発酵プロセスが始まったら、酢の原料は少なくとも 2 週間から 3 週間は暗い場所に放置する必要があります。酢酸菌は紫外線に敏感だからです。発酵期間中、酢を混ぜたりかき混ぜたりしないでください。

自家製酢を作る場合、発酵の過程で液体の容器の中に酢の「母」またはマットが現れることがよくあります。この発生は良いことですが、必ずしも必要ではありません。母の出現は酢の発育にとって健全な環境であることを示しているからです。酢の母は、透明から濃い色、繊細で葉のような外観から容器の上部に浮かぶ固形物まで、さまざまな形をとることができます。通常はセルロースと複合糖で構成されています。酢が完成したら、マットを取り除き、別の酢を作るために使用するか、ベースから捨ててください。母を容器に長時間放置すると、腐敗し始め、完成した酢に悪影響を与える可能性があります。

数週間の発酵の後、酢をテストする時が来ました。製品の糖分、アルコール、酢酸のレベル、そしてもちろん風味をチェックする必要があります。自家製の場合は、酢を味見してそれに応じて進めればよいだけです。より科学的なアプローチをしたい場合は、ほとんどの自家製醸造またはワイン製造用品店でテストキットを購入できます。滴定キットを使用して、酢酸発酵が完了したかどうかを判断できます。または、酢を味見したときに鼻と口にアルコールがまったくないことを確認して判断することもできます。酢酸発酵が完了したら、酢を濾して密閉容器に移し、腐敗のリスクを減らします。アルコールがなくなると、酸素の存在下で酢酸菌が酢を二酸化炭素と水に分解し続け、酸のレベルが低下し、酢がさまざまな望ましくない微生物の繁殖にさらされるようになります。酢を濾して密閉容器に移すことで、酢の劣化を防ぐことができます。

酢作りの最終段階は熟成です。新鮮な酢は、シャープで強い風味があります。熟成プロセスによりエステルが成熟し、風味が発達します。酢を木樽で熟成させる場合は、定期的に樽に水を補充するように注意してください。そうでない場合は、密閉された密閉容器に数か月間保存するだけで十分です。通常、最大限の効果を得るには、最低 6 か月が推奨されます。酢を熟成させたら、沈殿物をラックに移すか、静かに注ぎ出して再び瓶詰めし、使用してください。

メープルビネガーの作り方をご紹介しますので、ぜひご家庭で作ってみてください。

左から右へ：テキーラビネガー、ポートビネガー、メープルビネガー。鴨沢亜紀とH.アレクサンダー・タルボット

メープルビネガーは、その豊かで繊細な風味から、私たちのお気に入りです。市販されていない製品なので、このレシピを自宅で試してみると、本当にやりがいがあります。パントリーに常備しておけば、さまざまな使い方が簡単に見つかります。ローストしたスカッシュにかけたり、カイエンペッパーとバターを少し加えてローストチキンに塗ったり、濃厚でとろみのあるブリーチーズにスプーンでかけたり、シャキシャキしたリンゴのスライスを添えたりと、さまざまな使い方ができます。可能性は無限です。