マトンから傑作へ：ハンバーガーのジューシーな歴史

先月、PopSci のスタッフは、気候への影響を最小限に抑える目的で赤身の肉を食べないことを選択しました。しかし、11 月の今、熱々のジューシーなハンバーガーで No-Red October に別れを告げるより良い方法はあるでしょうか?

近所のマクドナルドで買えるハンバーガー、あるいはドライブスルーでは決して見かけない食材を使った高級ハンバーガーでさえ、そのインスピレーションの元となったオリジナルのマッシュミート調合物から長い道のりを歩んできました。ハンバーガーの専門家で映画製作者のジョージ・モッツ氏に、ハンバーガーがどのようにしてアメリカに伝わり、その後世界中の皿や手に渡ったのかについて話を聞きました。

タルタルから州のフェアまで

ハンバーガーの最も古い親戚であるタルタルミートは、米国から遠く離れた場所で生まれました。一見するとフランス風に聞こえるかもしれませんし、確かにライ麦と生卵を添えた生の牛肉料理は、おそらく近所のフランス料理店で見つけることができるでしょう。しかし、その起源はもっと東にあります。モッツ氏によると、このタイプの肉は、実は現代のロシアのタタール人から来ているそうです。13世紀、タタール人は何日も馬に乗って移動する際に、マトン（羊の肉）を鞍の下に置き、肉を柔らかくしてから切り刻んで生で食べていました。

モッツ氏によると、この料理はバルト海の港町へと航海し、最終的にドイツにたどり着いた。ドイツ人はおそらく、この料理に伝統的な牛肉のアレンジを加えた最初の人たちで、さらに調理して玉ねぎやジャガイモと一緒に皿に盛り付け始めた。

「それはただの『チョップドステーキ』として知られるようになった」と彼は言う。

1800 年代に早送りすると、人々はヨーロッパから海を渡って移住しました。人々はハンブルクの港から新しい故郷に向かうことが多く、滞在中にドイツの「チョップド ステーキ」を何皿か食べたのではないか、とモッツは言います。この料理が気に入った人々は、そのレシピをアメリカ大陸に持ち込みました。

大西洋の向こう側では、ニューヨークで「ハンバーグ風ステーキ」が作られ始め、やがてこの料理は東海岸や中西部の州立フェアにも少しずつ登場しました。しかし、お皿にステーキを乗せて州立フェアを歩き回ったことはありますか? 観覧車に乗ったり、バター彫刻を見ながら持ち歩くのはちょっと面倒です。そこで、ホットドッグと同じように、最終的に誰かがハンバーグステーキを持ち運び可能にする素晴らしいアイデアを思いついたとモッツは言います。それは、ハンバーグステーキをパンに挟むというものです。

これはまったく画期的なアイデアというわけではなく、実際には世紀の変わり目頃に国内のさまざまな場所で独立して何度か登場しました。1800 年代後半のハンバーガーがどのようなものだったか興味があるなら、最も長く営業しているハンバーガー店はニューヘイブンにあります。(調味料を一切使わず、肉をバンズではなくトーストに挟むというものです!)

「ニュースになるようなことはなかったでしょう」とモッツ氏は、誰かが細かく刻んだステーキをパンに乗せた瞬間について語る。「料理本にも載らなかったでしょう」。この一見取るに足らない進歩によって、今日私たちが知っているハンバーガーが誕生した。しかし、ある名前がハンバーガーの歴史を永遠に変えた。

ホワイトキャッスルの時代

「ハンバーガー界、そしてその歴史全体における真のヒーローは、ホワイト キャッスル社です」とモッツ氏は言う。ホワイト キャッスル社はもはやファーストフード業界では最大手ではないかもしれないが (マンハッタンにはマクドナルドが市内に数十店舗あるのに対し、営業している店舗はわずか 2 店舗)、ハンバーガーがほぼ廃れかけた時期にハンバーガーの世間のイメージを一新した。

1906 年、アプトン・シンクレアは『ジャングル』を出版し、多くの人々を工業用肉から遠ざけるきっかけを作りました。それには十分な理由がありました。工業用肉は規制されておらず、ハンバーガーを食べる前に、腐った肉からネズミの糞まで、あらゆる問題が発生する可能性がありました。

カンザス州ウィチタでは、モッツ氏によると、ホワイト キャッスルは靴屋から始まり、手っ取り早く儲けるために 4 脚のハンバーガー店に変身したという。ホワイト キャッスルの創設者の 1 人であるビリー イングラハム氏は、すぐに特定の顧客層に注目した。それは、スタンドでスライダーを購入し、車に飛び乗って裕福な地区へ戻る少年たちだった。

モッツ氏は、このことはハンバーガーに何らかの価値があったことを示していると語る。特に、流行していなかった時代に裕福な人々がこっそりハンバーガーを手に入れていたのだから。ホワイト キャッスルは、裕福な顧客層を満足させるために、ハンバーガーのイメージを一新することにした。社会の好意を取り戻すために、同社は白いイメージ、店内での肉挽き、パリッとしたシャツと帽子のユニフォームを使用し、ハンバーガー製品を標準化した。バンズからパティ、トッピングまで、すべてが一貫していた。

モッツ氏によると、ホワイト キャッスルは 3 ～ 4 年で流行を起こしたという。名前に「ホワイト」が付いていなければ、ハンバーガーは売れなくなったのだ。

「彼らは基本的にハンバーガーをその差し迫った終焉から救ったのです」とモッツ氏は言う。

ハンバーガー、車、そして資本主義

第二次世界大戦と大恐慌の後、ハンバーガーは理想的な相棒を見つけたようだった。それは車だ。ハンドルから手を離すことなく素早く食べ物が手に入ることが理想となった、とモッツは言う。このトレンドは、カーホップが走行中の車の前部に飛び乗り、車がハンバーガー店に近づく間に注文を取り始めた1920年代に遡る。カーホップは注文情報を受け取りながら同時に店の厨房まで乗り、最適なスピードと効率を実現した。

今日私たちが思い描くカーホップ店（スケート靴を履いた女の子がハンバーガー店に車でやって来る客の注文を取る）は、決して効率的ではなかった。モッツ氏によると、マクドナルドは「カーホップを解雇」した最初の店であり、当初はリスクのあるビジネス上の動きだったという。

しかし、結局、駐車して店内に入ってもらうだけで、企業はカーホップ料金を払う必要がなくなり、時間と現金を節約できたことが判明した。次の重要な開発は、In-N-Outのハリー・スナイダーが先駆けとなったドライブスルーとトークバックボックスだったとモッツ氏は言う。この利便性は、パティマシンの開発のように、ハンバーガーを顧客の手に届けるさらなる最適化につながり、手作業で肉を形作るのに必要な余分な時間を大幅に削減した。

ハンバーガーは驚くほど早く簡単に作れるようになり、ファストフードとして世界中で人気が出始めた。マクドナルドは 60 年代半ばまでに国際展開し、その後すぐにウェンディーズやバーガーキングなどの有名店が登場した。「アメリカのハンバーガーは個人経営の商品ではなく、ファストフードとして輸出されたのです」とモッツ氏は言う。

最初は「魂のこもった」手軽な食事として始まったハンバーガーは、20世紀半ばには世界を席巻する企業の金儲けの手段となった。ハンバーガーは世界的な現象だったが、モッツ氏によると、かつての栄光は影を潜め、すぐに安くて質の悪い食べ物という地位に逆戻りしたという。

高級バーガー

1990年代、フランスの農民たちはマクドナルドを本当に嫌っていました。その理由の1つは、このファストフード店が「ラ・サール・ブッフ」、つまり味のない大量生産食品を象徴していたからです。しかし、ハンバーガーの可能性に気づいた人がいました。有名なフランス人シェフ、ダニエル・ブリュです。彼は、ニューヨークにある高級レストラン「db ビストロ・モデルヌ」のメニューに、フォアグラ、トマトのコンポート、ブリオッシュのバンズを使ったハンバーガーを載せました。ブリュのレシピは、15年以上もハンバーガーを作り続けているにもかかわらず、今日まで変わっていません。

「彼は、本来メニューに載せるべきではなかったグルメバーガーを実際にメニューに載せた最初の人でした」とモッツ氏は言う。

ブリュドは高級ハンバーガーというコンセプトの創始者ではないかもしれない。ハンバーグステーキをパンに初めて載せたのは誰かわからないのと同じだ。しかしブリュドの手法は生き残り、ハンバーガーの新たなルネッサンスが始まった。

最近では、おいしいディナーを食べると、古い靴屋で作られたホワイトキャッスルのバーガーのデラックス版に出会う可能性がかなり高くなります。高級な肉の切り身、風味豊かなアイオリソース、豪華なチーズなど、すべてが揃っています。2007年の不況以来、あらゆるレストランが「よく考えられた、ファストフードに反する」バーガーを売りにし始めたとモッツ氏は言います。

大都市で売られている最も高価なハンバーガーの中には、かなりの金額がかかるものもあります。ラスベガスで売られているハンバーガーは 1 つ数千ドルしますが、ありがたいことに、ドライブスルーで提供されるような発泡スチロールのカップに入ったダイエット コーラではなく、ワイン 1 本が付いてきます。

ある意味、この高級ハンバーガーの時代は、ハンバーガーがアメリカで初めて普及し始めた頃と少し似ています。ハンバーガーはそれぞれ特別な意図を持って作られており、決まり切った考え方に従っていません。標準化だけが唯一の道とは限りません。

あなたのお気に入りのハンバーガーが、1、2 分で手に入るものでも、最先端のキッチンで片手で調理されるものでも、またはその中間のものでも、一口一口に何年もの歴史が焼き込まれています。