コーンスターチがキッチンの内外であなたの人生を変える5つの方法

お気に入りのグレービーソースのレシピを見直したり、粉砂糖のパッケージの裏を読んだりすると、共通の材料に気づくかもしれません。それはコーンスターチです。この万能なデンプンをあらゆるものに使えるなら、私たちもそうするかもしれません。コーンスターチは、豆腐をカリカリに揚げたり、岩から金を抽出したりと、さまざまな用途に使えます。しかし、おそらくあなたは自分の生活の中でコーンスターチを十分に活用していないでしょう。

コーンスターチがなぜそんなに便利なのでしょうか?

コーンスターチの潜在能力を十分に発揮するには、それを理解する必要があります。最も基本的なレベルでは、コーンスターチは植物のおやつです。コートのポケットにグラノーラバーを詰め込むのと同じように、植物は後で空腹になったときのためにデンプンを蓄えています。

「[デンプン]はトウモロコシの食料貯蔵庫です」と、食品産業コンサルタントであり、マサチューセッツ大学アマースト校の食品科学講師でもあるマシュー・ステフェンス氏は言う。

トウモロコシは余分なブドウ糖からデンプンを作り、それを蓄えます。必要なときには、それをブドウ糖に分解して栄養源とすることができます。店で売られているコーンスターチは、トウモロコシをすりつぶして水と混ぜ、種子の殻やタンパク質など、トウモロコシの不要な部分をすべて抽出して作られています、とステフェンス氏は言います。

コーンスターチの汎用性は、その2つの主成分、アミロースとアミロペクチンによるところが大きい。アミロースはグルコース分子の長い直鎖で、アミロペクチンは多くの枝分かれがあり、この2つの比率がデンプンの挙動を決定づけるとステフェンス氏は言う。コーンスターチは主にアミロペクチンで、熱い液体と混ぜると食品にとろみをつける。そして、この粘性はコーンスターチが多くの包装食品に使われている理由の1つだとラトガース大学の食品工学准教授ポール・タヒストフ氏は言う。

「食感は、消費者が最も認識する食品の4つの感覚特性の1つであり、したがって、適切な食感には粘度が非常に重要です」と彼は言います。

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コーンスターチは、その純度と低価格のため、家庭料理人や食品メーカーからも求められています。小麦粉かコーンスターチのどちらかを使うレシピを見たことがあるかもしれませんが、どちらもうまく機能しますが、コーンスターチの方が純度が高いとステフェンス氏は言います。小麦粉にはタンパク質と繊維が含まれているため、焼き菓子に最適ですが、デンプンの濃度が低いため、とろみをつけたり揚げたりするには少し効果がありません。また、コーンスターチは味がほとんどなく、水と一緒に加熱するとほとんど透明になります。

スクランブルエッグにとろみをつけるにはコーンスターチを使う

コーンスターチをソースやグレービーソースなどの食品に混ぜることは、この成分の最も一般的な用途の 1 つです。コーンスターチは食品にとろみを与え、家庭料理に求められる滑らかで栄養のある食感を生み出します。これはゼラチン化と呼ばれるプロセスのおかげで実現し、必要なのは水と熱だけです。

コーンスターチは、液体と混ぜて華氏140度から185度（摂氏60度から85度）に5分から8分加熱すると完全にゼラチン化します。（レシピで液体を弱火または沸騰させるように指示されている場合は、適切な温度以上に加熱してください。）熱によってコーンスターチ粒子が液体を吸収して膨張し、とろみがつくとステフェンス氏は言います。

ゲル化により、チーズを使わずにスクランブルエッグをクリーミーにすることもできます。ボウルに卵を入れて泡立てる前に、少量の水にコーンスターチを混ぜます。次に、バターまたは油をひいたフライパンにすべて入れます。フライパンの端が泡立つまで数秒置いてから、フライパンを火から下ろし、ヘラで卵を約 12 秒間かき混ぜ、すぐにお皿にすくい上げます。この間、デンプンは完全にゲル化していないかもしれませんが、熱で失われる水分を吸収して保持するため、食感は滑らかになります。

しかし、コーンスターチを水に混ぜるという最初のステップに戻りましょう。乾燥したコーンスターチを卵やその他の熱い物質にそのまま入れることはできません。コーンスターチの塊の外側はゼラチン化し、内側は乾いたままなので、固まって塊になります。ほとんどのレシピでは、コーンスターチを冷たい水に混ぜて「スラリー」を作ってから熱い液体に混ぜるように指示されているのはそのためです。

そうすることで、液体の中にコーンスターチの固形粒子が均一に分散した懸濁液が作られます。その懸濁液を熱い食べ物に注ぐと、塊ではなく個々の粒子が加熱され、食事が適度に濃くなります、とタキストフ氏は言います。

揚げ物をカリカリにする

コーンスターチで揚げる場合もゼラチン化が利用されているとステフェンス氏は言う。例えば鶏肉をコーンスターチでコーティングし、熱い油に入れると、肉の外側の水分がコーンスターチをゼラチン化し、その後熱い油がすぐにコーンスターチを乾燥させる。カリカリとしたデンプンの膜が残る、とステフェンス氏は言う。

「そのフィルムが水分を保持します」と彼は説明します。「それはちょうど良い、パリッとしたバリアを形成します。」

コーンスターチを液体の揚げ衣に混ぜる場合も同じ手順で行えます。次に天ぷらや手羽先を作るときは、小麦粉の代わりにコーンスターチを使ってみて、よりカリカリに仕上がるか試してみてください。

よりふわふわのケーキを焼く

パン用小麦粉のような高タンパク質小麦粉は、お気に入りのサワードウに伸びと弾力を与えます。タンパク質の量が少ないと、ケーキ、ペストリー、その他の焼き菓子が柔らかくふんわりします。ケーキ用小麦粉やペストリー用小麦粉がない場合は、中力小麦粉を大さじ 2 杯分、コーンスターチに置き換えることで、同じ効果が得られます。

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「基本的に、デンプンを使ってタンパク質含有量を薄めているのです」とステフェンス氏は言う。この場合、少ないほど良いのだ。

スライムと粘土を作る

コーンスターチは料理以外にも使えます。例えば、食器用洗剤と水でスライムを作るのに使えます。コーンスターチは水と混ぜると非ニュートン流体になるため、グーやスライムを作るのに最適です。この奇妙な物質は圧力をかけると固体になりますが、そのままにしておくと液体になります。

「それは、水辺の砂浜を走っているようなものです。歩くのをやめると、砂に沈み始めます。しかし、走れば、石のように硬くなります」とステフェンス氏は言います。「それが、コーンスターチが水と反応する仕組みです。」

そのため、激しくかき混ぜたり、手の中でつぶしたりすると固形のように感じますが、手のひらにすくい上げると液体のように指の間から流れ落ちます。

自分を大事にして下さい

コーンスターチは、衣服についた油や液体のシミを吸収したり、自宅でドライシャンプーを作ったりするのにも最適です。これは、コーンスターチが乾燥していて吸湿性（水分を吸収しやすい）があり、粒子が細かいため、積み重ねると表面積が非常に大きくなるためです、とステフェンス氏は言います。各デンプン粒子の直径は 40 ～ 50 ミクロンで、タヒストフ氏によると、これは人間の髪の毛の太さにほぼ相当します。

そのため、メーカーはジェリービーンズがくっつかないように、また細切りチーズが袋の中で固まらないようにするために、デンプンを優れた固結防止剤として使用しています。水分は接着剤にならず、デンプンに直接浸透します。

コーンスターチでカリカリに揚げたカリフラワーを作っているときに油をはねてしまったら、この油を吸収する強力な洗剤をスプーンでシミの上に垂らしてください。12時間放置してから洗濯すれば、まるで何もなかったかのようになります。