天然のオレンジ色のチーズは存在しない

一部のチーズが明るいオレンジ色であることに自然な理由はありませんが、ほとんどの人はそれについてあまり考えません。もちろん、箱入りのマカロニ＆チーズの蛍光色が食品着色料の偽物であることは知っていますが、淡いオレンジ色のチェダーチーズやゴーダチーズが不自然だとは思いません。

もちろん、天然のオレンジ色のチーズはありません。牛乳にはオレンジ色の色素は含まれておらず、熟成中の乳製品内部で起こる細菌作用によってこのような鮮やかな色になることはありません。

興味深い起源の物語がお好きなら、チーズがオレンジ色になった経緯についてのこのバージョンはあなたにぴったりです。

17 世紀 (あるいは 16 世紀だったかもしれないが、誰も確信が持てない) に遡ると、イギリスの酪農家は、もう少し儲けたいと考え、チーズを作るために牛乳から脂肪をすくい取り始めました。この脂肪をバターなどの他の製品に変えたり、そのまま消費者に売ったりすることができました。問題は、低脂肪牛乳から作ったチーズは、同じクリーミーな黄色をしていないため、低品質のチーズだと見分けがつかなかったことです。脂肪球が少しあるだけで邪魔にならないように、酪農家は、全脂肪製品の色を真似るために着色料を加え始めました。

時間が経つにつれて、チーズを目立たせるために着色料を加えるようになり、最終的に特定の製品はオレンジや黄色の色合いと関連付けられるようになりました。そして、この伝統は今も続いています。

もっと説得力があっても陰謀の陰謀が少ない起源の物語がお好きなら、別のバージョンがあります。春と夏に牛の乳から作られたチーズは、牛の群れが餌をむしゃむしゃ食べるのではなく草をはんでいるため、バターのような色合いになります。着色剤を塗ることで、農家は年間を通してチーズの外観を均一にすることができます。品質はどれもほぼ同じだったので、農家は単に色合いの違いに対する顧客の懸念を和らげていたのです。

どちらがより正確かは明らかではないので、好きな話を選んでください。しかし、核となる事実のうち 2 つが真実であることはわかっています。1. チーズの色は 1 年を通して変化していたこと、2. 本来その色のチーズはないのに、時間が経つにつれて、一部のチーズは伝統的にオレンジ色になったこと。

「今日では、チーズの伝統を引き立てるために使われており、年間を通じての変動を平準化するためというよりは、チーズの伝統を引き立てるために使われています」と、ウィスコンシン大学マディソン校の酪農研究センターでチーズの研究に携わる幸運な数少ない人の^{一人であるジーナ・モード氏は言う（彼女も酪農場で育った）。彼女の説明によると、今日の牛、そして実際には過去 1 世紀の大半 1}では、牛は年間を通じて牧草ではなく穀物ベースの飼料を与えられてきた。そして、牧草で育った牛のミルクにばらつきがあるのだ。

牧草は穀物と違って、ニンジン、カボチャ、サツマイモにも含まれるオレンジ色の色素であるベータカロチンを多く含んでいます。牛は食物中のベータカロチンの一部をビタミンAに変え、残りは脂肪細胞に蓄えられます。その同じ脂肪が牛乳にも入ります。しかし、ベータカロチンは脂肪球の中に閉じ込められているので、牛乳自体はそれほど黄色ではありません。チーズやバターを作るために酵素を加えると、脂肪球が分解されて色素が露出します。

1. ジーナは、チーズの色に季節による変化が見られなくなってからどれくらい経ったのか確信が持てませんでした。彼女は、単に「酪農科学」と呼んでいる人たちを呼んで聞いてみると言いました。彼らが助けることができなかったため、彼女は父親のジム・モードに電話しました。彼はウィスコンシン州の酪農家で5代目ですが、娘と同じ中西部のアクセントの持ち主だったと思います。彼はこう言いました。「第二次世界大戦後、冷蔵設備の普及と人口増加により、流動乳の需要が高まり、牧草ベースの飼料から貯蔵飼料への変化につながりました。それ以前は、春と夏には牛乳が豊富にあり、秋と冬には不足し、牛乳のほとんどがバターとチーズの生産に使われていました。」 ↩︎

つまり、牧草で育てられた牛のチーズは、かなり黄色みがかっています。着色されていないチェダーチーズでさえ、その違いがわかります。

ヤギ乳チェダーチーズは最も白い。ヤギは食物中のベータカロチンをすべてビタミンAに変換し、チーズの色となるビタミンAを一切残さないからだ。その後、だんだん黄色くなり、ニュージーランド産チェダーチーズがトップになる。モード氏が説明するように、「ニュージーランドには牧草で育った牛がはるかに多く、そのためチーズはより濃厚で黄金色になる」からだ。

牛乳を生産する牛の種類によっても違いがあります。「ベータカロチンをそのまま排出する牛もいます」とモード氏は言います。「その中で最も有名なのはガーンジーです。かつてはゴールデンガーンジーというブランドがあり、美しい金色で有名でした。」ガーンジーがバター作りに重宝されたのはそのためで、バターの色も原料となる牛乳のベータカロチン含有量に大きく左右されます。

バターもかつてはもっと濃い黄色で、多くの製造業者は一年を通して色を均一にするために顔料を加えていました。マーガリンが極端に黄色だったのは、最高級のバターに見せるためでした。農家はこれに強く反対したため、州議会はマーガリンが本物の乳製品に似すぎないようにする法律を制定し始めました。「私は幼すぎて覚えていませんが、私の両親は、ウィスコンシン州は乳製品に非常に賛成だったので、マーガリンに色をつけるのは違法だったと話していました」とモード氏は言います。「マーガリンを買うと、真っ白で、自分でかき混ぜるためのアナトーの袋が入っていました。黄色いマーガリンを買うためだけに、人々は国境を越えて行ったものでした。」

こうした規制は最終的に解除され、現在ではほとんどのマーガリンは不自然な黄色に戻っています。しかし、乳製品を含まないスプレッドが乳製品のように見えることを人々が気にしていたという事実は、そもそもなぜ食品に色をつけるのかを物語っています。色は味に影響するからです。

もちろん、文字通りではありません。アナトーは無味です。アナトーは脂溶性の色素で、 Bixa orellana L.植物の種子を覆っています。チーズ作りに少量使用しても、本来の味に変化はありません。(ちなみに、ベータカロチンを牛乳に直接加えることもできますが、グエルフ大学食品科学部は「黄色すぎて、チーズがニンジンのような味になる」と指摘しています)。

それでも、食べ物に対する私たちの認識は、その食べ物の味に対する考え方に影響を与えるため、オレンジ色のチーズや黄色のバターは、淡い色の製品とは違って見えるのです。

たとえば、チェダーチーズはすべて実際には白色です（牧草飼育のものは除く）が、オレンジ色のチーズの方が味が良いという理由で、オレンジ色のチーズを好む人もいます。目隠しをすれば、違いは絶対にわかりません。オレンジ色は単なる色素ですが、効果はあります。

アナトーをチーズの着色に使うようになったのは、チェダーチーズから始まったのかもしれない。モード氏によると、マーケティング目的でオレンジ色の着色料を使い始めた最初のチーズの 1 つは、レッド レスターと呼ばれるイギリスの品種だったという。

レッド レスターはチェダーに似たハード チーズで、濃いオレンジ色を出すためにアナトーを使用しています。レッド レスターを販売する農家がキャンペーンを開始した当時、チェダーはすべて白色だったため、このチーズのオレンジ色が目立っていました。

他のチーズメーカーもそれに倣い、時が経つにつれて、特定のチーズに色の伝統が定着しました。レッド レスターのような濃いオレンジ色、より明るいオレンジ色、さらにはバターのような薄い色のものもあります。現在、消費者はゴーダ、エダム、ハバルティにクリーミーな色合いを期待しているため、ほとんどのメーカーは濃い色を出すために少量のアナトーを加えています (ちなみに、「ゴーダ」の発音は完全に間違っています。GOO-duh ではなく GOW-duh​​ です)。奇妙な例外が 1 つあります。ミュンスターはベータカロチンの色を真似しようとはまったく思っていません。イギリスで作られるタイプは、表面に生息する微生物によって外側がオレンジ色になっていますが、米国で作られる種類は、その模様を真似るためだけにアナトーを使用しています。

皮肉なことに、今ではアメリカでチーズを際立たせているのは、天然の牧草飼育の色合いだ。「職人なら、それはチーズにとってユニークで特別なことの一つです」とモード氏は説明する。「アップランズのプレザント リッジ リザーブのように、ミルクからも実際に違いを味わえる有名なチーズです。」アップランズでは、ミルクの品質が非常に際立っているため、5月から10月までしかこのチーズを製造していない。秋に牛が新鮮な牧草の代わりに干し草を食べると、風味や色をベータカロチンに頼らない別のタイプのチーズが作られる。そして、本当に違いがわかるのだ。