チーズは人類の進化において驚くほど重要な役割を果たした

古代エジプトの墓で壊れた壺から発見された白い固形の塊は、世界最古の固形チーズであることが判明した。このチーズは、羊か山羊の乳を主原料としており、数年前にエジプトの高官プタハメスの古代墓で考古学者によって発見された。考古学チームがそのタンパク質の生体分子同定を行った結果、この物質が特定された。

この 3,200 年前の発見は、古代エジプト人が私たちと同じようにチーズを愛していたこと、つまり葬儀の供物としてチーズが捧げられていたことを示しているため、非常に興味深いものです。しかし、それだけでなく、ヨーロッパにおける人類の食生活の発展における乳製品の重要性についての考古学の理解が深まりつつあることとも合致しています。

食事中の乳製品

世界人口の約 3 分の 2 は乳糖不耐症です。そのため、乳製品はヨーロッパ、北インド、北アメリカに住む多くの人々にとって日常的な食事の一部ですが、成人が牛乳を飲むことが可能になったのは、過去 4,500 年にわたる青銅器時代になってからでした。

人類の歴史の大半において、成人は乳児期を過ぎると牛乳を飲めなくなりました。これは、現代の乳糖不耐症の人にも当てはまります。乳糖不耐症の人は離乳後、ラクターゼという酵素を生成できなくなります。これは、新鮮な牛乳に含まれる乳糖を消化しやすい化合物に分解するために必要なものです。乳糖不耐症の人は、乳製品を摂取すると、膨満感、鼓腸、下痢などの不快な症状を経験します。

先史時代のヨーロッパの人骨の古代 DNA 分析によると、成人がラクターゼを生成する遺伝子であるラクターゼ遺伝子 (LCT) の最も古い出現は紀元前 2,500 年とされています。しかし、新石器時代 (ヨーロッパでは紀元前 6,000 ～ 2,500 年頃) には牛乳が消費されていたことを示す証拠が数多くあります。

しかし、これはまったく驚くべきことではありません。新石器時代は、ヨーロッパのほとんどの地域で農業が始まった時期であり、人類が初めて動物と密接に暮らした時期だからです。また、新石器時代の人々は牛乳を消化できなかったものの、牛乳を自分たちが摂取できる物質に加工していたことがわかっています。

考古学的証拠

「脂質分析」と呼ばれる技術を使うと、古代の陶器の破片を分析し、粘土に吸収された脂肪を特定することができます。これにより、考古学者は陶器の中で何が調理または加工されたのかを突き止めることができます。

動物の種類を特定することはまだ不可能ですが、乳脂肪は区別できます。乳製品を安全に摂取できるようにするためにどのような技術が使用されていたかを判断することも困難であり、多くの選択肢があります。たとえば、牛乳を発酵させると、乳糖が乳酸に分解されます。チーズは、カード（チーズの原料）を乳糖の大部分が残っているホエーから分離するため、乳糖の含有量が低くなります。

ポーランドの粘土ふるいは現代のチーズふるいに似ており、粘土の細孔に乳脂質が保存されていることが発見された。これは、凝乳をホエーから分離するために使用されていたことを示唆している。凝乳が当時消費されていたのか、それともより硬いチーズに押し込んで保存しようとしていたのかは不明である。牛乳の発酵は私たちの祖先にとっても可能であったが、現在考古学で利用できる技術で調査するのは困難である。

初期のチーズ作り

生物考古学の技術によって新石器時代の食生活に関する素晴らしい詳細が明らかになったが、科学が止まるところで、実験考古学では何が可能であったかを探求できる。

私たちは、新石器時代の農民が使っていた道具、植物、技術を使ってチーズを作ってきました。実験の目的は、昔のチーズを忠実に再現することではなく、昔のチーズ製造者がとっていた決断の一部を捉え始めることです。そして、実験によって興味深い結果が得られました。

これらの古代の技術を使用することで、牛乳を凝固させるさまざまな方法が可能であり、それぞれが異なる形、味、量のチーズを生産できることが分かりました。

そして、そのような専門知識は、新石器時代末期の青銅製錬の普及に類似していたのかもしれない。乳製品は食品の中でも特別な地位を占めていたのかもしれない。例えば、ストーンヘンジからほど近い、同時代の後期新石器時代の主要な宴会遺跡であるダリントン・ウォールズでは、乳製品の残留物が特定の種類の陶器の容器から発見され、後期新石器時代の記念碑の一種である木製の円形の周囲に集中していた。

しかし、青銅器時代以降、ラクターゼの持続性は、これを子孫に伝えることができた一部の人々にとって有利な点となりました。また、この利点は、カロリーと栄養素の摂取量の増加だけでなく、乳製品が特別な地位にあったためであると思われます。新鮮な牛乳に対するこの生物学的適応の発達は、人類が乳製品を食事に安全に取り入れる方法をすでに発見した後に起こりました。

これは、人間が食べ物を操作して食べられるようにできるだけでなく、私たちが摂取するものが生物学的に新たな適応をもたらすこともできるということを示しています。

ペニー・ビックルはヨーク大学の考古学講師です。この記事はもともと The Conversation に掲載されました。