あなたはおそらくアイスクリームを乱用しているでしょう。それをやめる方法は次のとおりです。

初めてアイスクリームを作ろうとしたとき、冷たさを加えることを忘れてしまいました。

友人がアイスクリームマシンを無料でくれたばかりで、自分のキッチンでアイスクリームを作れるというワクワク感に興奮していました。レシピを何度も読みましたが、新品の機器の説明書をそれほど注意深く読むことを怠っていました。マシンで40分間回転させた後、クリームには氷がまったく入っておらず、よくかき混ぜられたスープ状のドロドロの状態でした。

結局、冷凍ボウルを冷凍庫に入れてからマシンに入れるのを忘れていたことが判明しました。最近、ボウルは冷凍餃子や製氷皿の中に常駐していますが、アイスクリーム作りに関しては私はまだ初心者です。数回の試みで、アイスクリームの味は素晴らしいものの、食感に少し問題があることが多く、粒が粗すぎたり、硬すぎたり、完全に液状になりすぎたりしていました。

幸いなことに、私は一人ではありません。「私はちょっとせっかちな人間なんです」とエイミー・エッティンガーは電話で笑いました。エッティンガーはアイスクリームの熱狂的なファンで、 『Sweet Spot: An Ice Cream Binge Across America』の著者です。彼女は、アイスクリームのベースをたった 1 時間後にせっかちにマシンに流し込むなど、氷に関する失敗を何度も経験してきました (少なくとも一晩は冷蔵庫に入れておく必要があります)。しかし、彼女は本を書くためのリサーチで、アメリカのアイスクリームの芸術と科学について多くを学びました。

彼女のアイスクリームに関する科学的知識の多くは、彼女が愛情を込めて「アイスクリーム ブート キャンプ」と呼んでいるプログラムへの参加から得たものです。これは、ペンシルベニア州立大学のアイスクリーム短期コースの短縮版です。この短期コースは、アイスクリームの起業家を目指す人々 (および巨大アイスクリーム コングロマリット) が大規模なアイスクリーム製造の詳細を学ぶ 1 週間の集中プログラムです。このコースは、過去 126 年間、アイスクリームの達人たちが受講する定番のコースとなっています。

このコースでは、プロの酪農マスターでさえも、アイスクリーム作りに関する先入観をすぐに払拭します。まず、自宅でアイスクリームを作る人はたくさんいますが、米国のプロのアイスクリームショップでは、ベースを自分で作ることはほとんどありません。

エッティンガーさんは、その事実が伝えられたとき、短期コースに座っていたクラスメートたちは恐怖に震えていたと語る。「みんなが驚きの声を上げました」とエッティンガーさんは言う。「消費者として、多くのアイスクリーム店がアイスクリームのベースを自社で作っていないことに人々はショックを受けたのです。」

それは、アイスクリームのベースを規制する法律によるものです。リステリア菌のような致命的な細菌が増殖して人々を病気にすることを防ぐために、アイスクリームは法律で非常に厳しい基準に従って低温殺菌されなければなりません。乳製品事業をすでに持っていない場合、低温殺菌機は非常に高価になる可能性があるため、多くの自家製アイスクリーム店は、単に別の会社からベースを購入し、独自のフレーバーでカスタマイズします。

アイスクリームメーカーが好むベースは明らかにクリーミーで、自家製アイスクリームを作るには難しい場合があります。素人が作ると、冷凍庫に入れるとすぐに氷の塊に固まってしまうことがよくあります。

エッティンガー氏もその問題を抱えていた。「自家製アイスクリームメーカーは、アイスクリームメーカーで作ったものをそのまま食べることを前提に作られていることが多いです」とエッティンガー氏は言う。「しかし、翌日や翌々日に食べたいものなら、同じレシピを使うことはできません。」

それはアイスクリームミックスの化学反応によるものです。「牛乳には大量の水分が含まれています。ほぼ 90 パーセントが水分です」とエッティンガー氏は言います。

牛乳と砂糖の混合物をそのまま冷凍庫に入れると、水分が氷に変わり、ふわふわだったアイスクリームがすぐに氷の塊に固まってしまいます。

コツは粉です。タピオカや無脂肪粉乳を混ぜ合わせると余分な水分が吸収され、よりクリーミーなアイスクリームが出来上がります。

「これは、短期コースのクラスメートが問題視していたもう一つの点です。人々はパウダースノーに問題を抱えています」とエッティンガー氏は言う。「しかし、パウダースノーはマルコ・ポーロの時代から人々が使ってきたものなのです。」

マルコ・ポーロは13世紀に、モンゴルの兵士が太陽の下でミルクを乾燥させて粉にしたと書いています。しかし今日、粉ミルクは兵士の栄養補給としてのみ使用されているのではありません。アイスクリームの場合、エッティンガー氏は「水を吸収して、恐ろしく大きな氷の結晶を作るのです。口の中で感じるほど大きな氷の結晶は欲しくないのです」と言います。

自家製アイスクリームにこだわらない理由はたくさんあります。狭いアパートでアイスクリームメーカーに貴重なカウンタースペースを占領させるのは意味がないからかもしれません。あるいは、そもそも料理をしないからかもしれません。スーパーでチェリーガルシアのパイントがすでに作られているのに、自分でアイスクリームを作るのは拷問のように思えるかもしれません。それはすべて公平です。しかし、一から作るか、箱入りで買うかに関わらず、冷凍のおいしさを家に持ち込むのであれば、少なくとも敬意を持って扱ってください。

エッティンガー氏によると、すべてのアイスクリームメーカーに共通することの一つは、店頭で商品を受け取る際に人々が与える恐怖を軽減するための努力だという。

「業界では、これを冷凍庫の乱用と呼んでいます」とエッティンガー氏は言う。実際、冷凍庫のドアを開けて、そこに立ってフレーバーをじっと見ていると、貴重なご馳走が台無しになってしまう。冷凍庫を頻繁に開け閉めすると、同じことが起こる。あるいは、最悪なのは、アイスクリームを電子レンジで柔らかくし、ひとすくいしてまた冷凍庫に戻すことだ。こうした激しい温度変化はアイスクリームの食感を台無しにし、滑らかでクリーミーな食感ではなく、氷の結晶がザクザクと残ることもある。

幸いなことに、容器の残りの部分を危険にさらすことなく、より柔らかく、すくいやすいアイスクリームを作ることができる解決策があります。

「冷凍庫から取り出して、カウンターの上に 5 分間置いておくだけです」とエッティンガー氏は言います。徐々に柔らかくなることで、アイスクリームをすくいやすくなり、アイスクリームの食感をより長く保つことができます。すぐに満足できるものではないかもしれませんが、待つ価値はあります。