キッチンで何かがうまくいかないとき

料理はロケット科学ではありません。それよりずっと複雑なのです。ロケットは月に向かう途中で熟すわけではありません。

コンロに火をつけたりナイフを手に取る前に、食べ物はすでに変化し始めています。果物や野菜の糖分レベルは増減し、チーズや肉のタンパク質の骨格は崩壊し、酸素はオリーブオイルの香りからアボカドの色まで、あらゆるものに大混乱を引き起こしています。

オランデーズソースの乳化液滴の移動経路をマップする Waze はないので、世界最高のシェフでさえも目隠しをして飛行しているようなものです。キッチンでミスをしない人はいませんが、予期せぬことを分類することで、レシピがうまくいかなくなったときに反射神経を速めてよりスムーズに対応することができます。小さな失敗から最大の失敗まで、料理の失敗に対する解決策は、やり直し、回避策、方向転換の 3 つのカテゴリのいずれかに分類されます。

キッチンでの失敗はすべて、食品内の微細な構成要素の望ましくない変化から生じます。こうした変化のほとんどは元に戻せませんが、一部は元に戻せます。

可逆的なプロセスは、何かがうまくいかなかったときに、やり直すというまれな機会を与えてくれます。金を溶かして鋳直すことができるのと同じように、ザラザラしたアイスクリームを溶かして再凍結することができ、味の落ちたチョコレートを再びテンパリングすることができ、油っぽいソースを再び乳化させることができます。これらの場合、物理学は短期間記憶するため、私たちは白紙の状態に戻すことができます。

同じミスを何度も修正することもできます。レストランによっては、アイスクリームを一晩に2回再冷凍して、できるだけ滑らかさを保つようにしています。しかし、キッチンで無制限にやり直せることはまれです。なぜなら、純粋な物質を扱うことはほとんどないからです。壊れたオランデーズソースに、乱用によって不可逆的に固まり、ザラザラした固まりを形成する繊細な卵タンパク質が含まれていなければ、私たちは油滴を永遠に泡立てて、壊れたオランデーズソースに戻すことができます。

卵の凝固を解いたり、塩分過多のソースからナトリウムと塩素を選択的に取り除いたりする食べられる方法はありませんが、脳を騙してこれらの不可逆な変化を見過ごすことはできます。回避策は、感覚を騙して意図した味の目的地にたどり着くための解決策です。加熱しすぎたオランデーズソースがゴツゴツしたスクランブルエッグに変わったとき、個々のタンパク質を解くことはできませんが、舌がその存在を忘れるほどに細かくなるまでブレンダーで粉砕することができます。

ペストに塩を入れすぎたとき（バジルがなくなった後）、油を追加することができます。油は舌を覆い、水溶性塩の一部が味覚受容体に到達するのを防ぎます。味覚の知覚は感覚刺激の複雑な迷路であり、最高の料理人とは通常、間違いが避けられないときにシステムを打ち破る十分な落とし穴を発見した人です。

最初に考えていた料理がもう選択肢になくなったとしても、すべてが無駄になるわけではありません。回避策が不可能な場合は、方向転換する時です。このような状況は夕食の計画を複雑にし、遅らせる可能性があります。しかし、「台無しになった」食品を再利用する方法を追求することで、素晴らしい予想外の結果が得られる可能性があります。硬くてパサパサしたステーキは挽いて風味豊かなボロネーゼソースのベースにすることができます。調理しすぎてどろどろになったご飯はコロッケの素晴らしいつなぎになります。そして、全国のレストランのシェフは、後でスパイスブレンドやマリネに少量のスモーキーで甘い味を加えるために、わざと玉ねぎを焦がしています。

寮の部屋の電子レンジでラーメンを温めているときでも、世界最高のレストランの魚料理担当として働いているときでも、ミスは起こります。幸いなことに、ほとんどのミスを修正する方法はたくさんあり、ゴミ箱を使うことはほとんどありません。