古くなったパンは硬くなり、古くなったチップスは柔らかくなるのはなぜですか?

古さの科学（はい、そんな科学があるんです）では、「クラストの古さ」と「パンの中身の古さ」があります。クラストの古さは、パンの外側がカリカリから柔らかくなるプロセスです。パンの中身の古さは、内側が硬くなるプロセスです。

1 つ目は簡単に説明できます。クラストはパンの内部から水分を吸収します。空気中の水分を吸収するポテトチップスはすべてクラストなので、完全に柔らかくなります。

パンのパン粉の老化はもっと複雑です。長年にわたり、食品科学者たちはこのテーマについて何百もの論文を発表してきました。多くの人が、このプロセスはグルテン構造内のデンプンに関係していると考えるようになりました。「デンプン粒子はパンを焼くときにアミロースを放出します」とミネソタ大学の穀物科学教授ビル・アトウェルは言います。次にアミロースのクモの巣がグルテンのネットワークに付着します。パン粉が水分を放出すると、このクモの巣は硬くなります。パン製造業者の中には、これらのアミロースの鎖を切断する酵素を加えたり、デンプンがグルテンと相互作用するのを防ぐ添加物を使用したりして、保存期間を延ばしているところもあります。

古さは心の状態にも影響する。2004年の研究では、オックスフォード大学の研究者らが被験者に、防音ブースに座り、食べる音を増幅するヘッドホンを装着してプリングルズを食べるように依頼した。研究者らがカリカリ音を強めると、被験者らはプリングルズをより新鮮だと評価した。

この記事はもともと、Popular Science の 2015 年 12 月号に掲載されました。