感謝祭に何をしますか?: デイブ・アーノルド

デイブ・アーノルドは、食品イノベーター、ライター、ラジオ番組「Cooking Issues」の司会者です。アーノルドは、食品飲料博物館の創設者兼会長であり、ニューヨーク市の食品飲料研究ラボ「Booker and Dax」の立役者でもあります。また、「Liquid Intelligence: The Art & Science of the Perfect Cocktail」の著者でもあります。ポピュラーサイエンスは、今年の感謝祭の計画について彼と話しました。

感謝祭に何を食べたり、何を調理したりする予定ですか?

私は伝統的な七面鳥を 2 羽調理しています。1 羽は 10 ポンド、もう 1 羽は 18 ポンドです。調理方法の違いは、仕上げ方だけです。私は感謝祭の前日にすべての調理を済ませ、仕上げは数分でできます。こうすることで、必ず人がやって来て「x、y、z をオーブンに入れないといけない」と言うときにオーブンが空くので、「本当ですか? 七面鳥が入っているんですよ」という感じになります。

ということで、今年は鳥を背中から切り分けて、胸郭や鎖骨などを引きちぎります。もも肉と脚は肉と骨ごと引きちぎりますが、胸肉は皮がついたままにしておきます。もも肉と脚に塩とハーブをふりかけ、85℃で3時間半コンフィします。

七面鳥の皮がついた胸肉にも塩とハーブをふりかけます。真空パックまたはジップロック袋に入れて、64℃の湯せんで約1時間半煮ます。胸肉は骨がなく平らなので、あまり長く煮る必要はありません。次に、コンフィにしたもも肉と脚を皮の中に押し込み、七面鳥全体を再び丸ごと1羽のように組み立てます。

鳥のうち 1 羽を揚げます。その 1 羽には詰め物を入れません。詰め物は油を吸収しすぎるからです。もう 1 羽はタンドール オーブンで仕上げます。串に刺して、七面鳥をあらゆる方向から調理します。タンドール オーブンは七面鳥の外側を超高温で調理するため、七面鳥の内側に詰め物を入れて、内側を調理しやすくします。

これまでタンドールオーブンで七面鳥を調理したことはありませんが、正しい調理法を知れば、何でもタンドールオーブンでおいしく調理できると思います。私はタンドールが大好きです。

七面鳥を調理するために試した他の方法は何ですか?

私がすることはすべて、七面鳥をうまく調理しながら、少なくとも外見上は丸ごとの鳥のように見える七面鳥を食べるというアメリカの伝統を維持しようとすることです。

七面鳥を丸ごと調理すると、胸肉はもも肉や脚肉よりも低い温度で調理されるため、問題が発生します。人々はこの問題を解決するために、胸肉を覆ったり、胸肉だけを塩水に漬けてジューシーさを長く保つなど、さまざまなテクニックを試します。

昨年、私は生の鳥を背中から切り、胸郭、鎖骨、大腿骨を取り除きました。大腿骨を取り除くと、鳥の腿と接する球窩付近にピンク色のしこりが残るという問題に対処しやすくなります。私は骨をローストしてスープを作ったので、別のスープを使う必要もなければ、肉汁だけをグレービーソースに使う必要もありませんでした。

それから、胸肉を塩水に漬ける代わりに、胸肉自体のスープを注入しました。これは、塩水に漬けることに反対する人々からの 2 つの主な不満に対処しています。1 つは、七面鳥をウェット ブリニングすると、七面鳥が水っぽくなるだけであるという不満です。もう 1 つは、味が悪くなるほど塩辛い滴りが残るという不満です。

七面鳥を塩水に漬けた後、パン、マッシュルーム、マンダリンオレンジ、セージ風味の朝食用ソーセージ、セロリ、玉ねぎ、卵、ハーブ、塩、大量のバター、そしてあの安っぽい 70 年代風の鶏肉用調味料で詰め物を作りました。私にとって、鶏肉用調味料なしでは詰め物の味はよくありません。毎年、このときだけ、この調味料を使います。

私は七面鳥の胴体の写真を使って、詰め物を胴体の形に彫り込みました。次に、詰め物をジップロック袋に入れ、真空調理器で温め、詰め物がちょうど良い温度になるまで加熱しました。生の七面鳥を熱い詰め物の上に乗せて、七面鳥が内側から外側に調理されるようにし、全体を熱いオーブンに入れました。

七面鳥には骨がなく、内側と外側の両方から調理されていたため、わずか 1 時間強ですべてが完了しました。七面鳥から骨を取り除くということは、切り分けるのが夢のような作業でもあるということです。

これまで試した中で最も成功した方法は何ですか?

技術的な観点から言えば、私が作った七面鳥の中で最も成功したのはバイオニック七面鳥で、これまでに 4、5 回作りました。これは、偽のアルミニウムの骨を通して七面鳥の脚に熱い油を注入するというものです。

バイオニック七面鳥を作るために、私はまるで手袋を外すように、肉を裏返しにして鳥の死骸全体を取り除いた。腿と脚の周りにナイフを走らせて骨を取り除いたが、背中や胸の皮は決して切らなかった。鳥に残っている骨は翼の骨だけである。翼の骨は、どうせあまり使えるものがないためである。

大腿部と脚部の骨とほぼ同じサイズのアルミ管を用意し、柔軟性のある耐熱チューブで接合しました。金属管に、スプリンクラーの穴のような穴を開けました。次に、この偽の骨を大腿部と脚部の肉に押し込みました。

スプリンクラーは、バターと鴨脂の熱い混合物を、通常最も赤くなる脚に注ぎます。何年か前、私は七面鳥をさまざまな低温で調理するテストを行いました。肉を調理するのに時間がかかればかかるほど、ピンク色が長く残ることがわかりました。七面鳥の脚に熱い油を注ぎ込むと、非常に早く調理できるので、その問題は解決します。

熱い脂が七面鳥の脚を通り抜け、七面鳥のお尻から、より低温の循環油槽に流れ出ました。七面鳥の脚に約 30 分間油を注入した後、七面鳥全体を循環油槽に浸しました。七面鳥の中にハーブと丸めたアルミホイルを詰め込み、十分な空間を残して、七面鳥の内部を温めました。

骨がないので、肉はすべて 2 時間もかからずに調理できました。私は部位を鍋から取り出し、すべてを冷ましてから、アルミホイルとアルミ骨を慎重に取り出しました。こうして、完全に中が空洞になった、完璧に調理された七面鳥の殻ができました。

最後に、七面鳥全体を高温で揚げたり、オーブンでローストしたりします。また、詰め物を華氏 200 度まで加熱し、厚手の調理用手袋をはめて熱々の詰め物を七面鳥に押し込むこともできます。その後、七面鳥が内側から外側まで加熱されるので、室温になるまで待ってから、全体を瞬間加熱します。