パイ科学: パイの第一人者へのいくつかの質問

カリフォルニア大学ロサンゼルス校の生物物理学者で教授のエイミー・ロワットは、パイ作りの微妙なニュアンスを誰よりもよく理解しています。彼女は 4 年間、典型的なアメリカのデザートを改良しながら、学生に化学と物理学を教えてきました。ここでエイミーは、パイ作りの芸術の背後にある科学について説明します。

ポピュラーサイエンス：パイについてすべて理解しているように感じますか、それとも時々驚かされますか？

エイミー・ロワット：私は何十年もパイ作りの実験を続けています。同じレシピを作ることはめったにありません。私の生徒たちは、パイ生地とフィリングを最適化する実験を常に行っています。例えば、パイ生地にバターの代わりにアボカドを使うなどです。

あなたはバター、ショートニング、それともラードを推奨しますか?

通常、私はバターのみを使用しますが、風味豊かなパイなど、場合によってはラードクラストが本当に美味しいことがあります。バターは水分量が多いため、クラストがよりサクサクになり、風味も好みです。ラードとショートニングはパン生地を短くするため、空気の層が少なくなります。

パイ生地を作るときに水の代わりにアルコールを使うのはどういうことでしょうか? 本当に効果があるのでしょうか?

水は小麦粉のタンパク質と相互作用してグルテンタンパク質ネットワークを形成します。ベーグルとは異なり、このネットワークをあまり発達させたくはありません。噛みごたえのあるパンではなく、柔らかいフレーク状のパンが望ましいです。アルコールは水分含有量が低いため、結合プロセスに参加できません。水分子を追加しなくても、生地をうまく扱えるという考え方です。ウォッカは当然無味ですが、ラム酒とバーボンを使って風味を加えました。

「フレークは非常に複雑です。」

フレークがどのように形成されるか説明してください。

フレークは非常に複雑です。しかし、要因の 1 つは、小麦粉全体に行き渡る冷たい脂肪の塊があることです。オーブンに入れると、バターは固体から液体に変わり、分離した水分はガスに変わり、空気のポケットが形成されてフレークが作られます。私は主に豆粒大のざらざらした小麦粉の塊が好きですが、大きめの塊もいくつか残しておきます。私たちの学生プロジェクトから、ヨーロッパのバターよりも水分含有量がわずかに多いアメリカのバターは、より多孔質の皮を作るという証拠があります。

グルテンフリーのクラストについてどう思いますか?

作るのはとても難しいです。互いに絡み合ってネットワークを形成するさまざまなデンプン分子を加えます。しかし、これらの分子の多くは大量の水を吸収し、同じタイプの相互接続を形成しません。そうは言っても、生地に卵を加えると、生地がしっかりと結合します。また、卵液はグルテンフリーのクラストを焦げ目がつくのにも役立ちます。

パイが焼き上がったかどうかはどうやって分かりますか?

パイにトップクラストがある場合、見た目が重要です。焦げた茶色に焼くのがポイントです。時間はあまり気にしないでください。私たちのシェフ寄稿者の一人は、焼き時間が長すぎると感じて「やばい」と思う瞬間までパイを焼く必要があると言っています。

基準として、ロワット博士はマーサ・スチュワートのこのクラストレシピを推奨しています。