サラミで発見された新種の菌類、「ペニシリウム・サラミ」と名付けられる

新しい種類のカビを見つけるには、サンドイッチの中を探せばいい。ヨーロッパ各地の食品科学者チームがサラミに生える新しい種類の菌類を発見し、ペニシリウム・サラミと名付けた。

研究者らは、イタリアの食肉加工工場で加工肉に付着した菌類をすべてカタログ化しようと試みた後、この発見に至った。この調査は食品の安全性を高める政府の取り組みの一環であると研究は述べている。一般的にサラミは、食肉加工の過程でペニシリウム・ナルギオベンセ（白い食用カビ）を使用する。サラミがケースに入れられ、スパイスが効いて出荷準備が整うと、肉生産者はこのカビを投入して風味を閉じ込め、潜在的に危険な他のカビの侵入を防ぐ。

研究チームはDNA配列解析を用いて、分析した塩漬け肉に生息する2種類の菌類を特定した。典型的なカビであるペニシリウム・ナルギオベンセと、ペニシリウム・オルソニイと関連があると思われる別のカビだ。しかし、まったく同じものではなかった。

Olsonii は塩漬け肉に自然に生育できるが、研究者らがイタリアの肉に見つかった菌類を分子レベルで調べたところ、自分たちが目にしていたものとOlsonii の間に違いがあることに気づいた。例えば、菌類はわずかに異なる代謝産物を生成し、白いnalgiovenseや灰色のolsoniiとは異なり、この新しいカビはより緑がかった色をしている。科学者らはこの新しいカビがどれくらい古いのかは知らないが、しばらく前から存在し、その近縁種と間違われていると考えている。「文献には発酵肉にP. olsoniiが存在するという報告が複数ある。P . salamiiとP. olsoniiが非常に似ているため、 P. olsoniiとして特定された菌株のいくつかは実際にはP. salamiiである可能性が高い」と研究者らは記している。これは、この菌類がアルゼンチンからギリシャ、スペインまであらゆる場所に存在している可能性が高いことを意味する。

良いニュースは？ 研究によると、それは体に悪いものではないということです（ただし、サラミが食品に有益な菌類の公式リストに載るには、さらに研究を重ねる必要があります）。しかし、店で買ったばかりのハードサラミを検査するのはやめましょう。通常、風味を保つためにカビを使用しているのは、より高価な種類です。食品医薬品局は、サンフランシスコ、イタリア、東ヨーロッパのサラミに生えている白いカビ（小さな緑の粒も含まれていることがわかっています）は、他の種類のカビが生えていない限り、食べても問題ないと述べています。

科学者たちはカビを特定したので、それが塩漬け肉の大量生産に有益かどうかを調べたいと考えている。彼らはその研究結果を1月16日、International Journal of Food Microbiology 誌に発表した。