スコットランドの科学者が100年前のウイスキーを再現した方法

1907 年、アーネスト シャクルトンとその乗組員は、ニムロッド号に乗って南極大陸を訪れ、希望を持って南極点に到達しようと出発しました。幸い、凍てつく大陸に持ち込んだレア オールド ハイランド ウィスキーのおかげで、全員がこの旅を生き延びました。しかし、探検隊は 1909 年に、目指していた南極点まであと 100 マイルというところで撤退を余儀なくされました。そして、冬の氷が迫り、乗組員が急いで帰路に着くと、彼らはこの上質のウィスキーを 3 ケース残していきました。

2007年、ちょうど1世紀後、このウイスキーは南極のロイズ岬にある探検隊の小屋で無傷のまま発見された。

このウイスキーは、マッキンレイ＆カンパニーが 1896 年頃にグレン モア蒸留所で製造したものです。マッキンレイはしばらくブランドとして活動していませんでしたが、マッキンレイの現在の所有者であるホワイト アンド マッケイは、貴重なボトルを数本入手し、良識あるスコットランド人なら誰でもやるようなことをやろうとしました。まず、ウイスキーを味わい、次に分析して再現しようと試みたのです。その結果生まれたのが、マッキンレイのレア オールド ハイランド モルト ウイスキーという製品で、この記事の執筆時点では店頭で購入可能です。

再現はどのように行われたのでしょうか。ホワイト・アンド・マッカイ社の主任化学者であるジェームズ・プライド博士が、サンプルを徹底的な化学分析にかけるとともに、厳密な官能分析（つまり、嗅覚と味覚）も行いました。まず、ウイスキーのアルコール度数が高かったため、南極に埋葬されていた数年間、一度も凍ることはなかった可能性が高いことが確認されました。冬には小屋の最低気温が -32.5°C に達しましたが、アルコール度数が 47 パーセントのウイスキーは、それより 2 度ほど低い温度まで液体のままでした。これにより、数十年に及ぶ凍結と解凍によってサンプルの品質が変化または損なわれているのではないかという、サンプルの品質に関する大きな懸念が払拭されました。炭素年代測定により、ウイスキーが確かにシャクルトン時代のものであることが確認されました。

スコッチ ウイスキーにはフェノールと関連フェノール化合物が含まれており、麦芽製造工程で穀物がピートの煙にさらされることで風味が生まれることから、「ピーティー」と呼ばれる紛れもない特徴を帯びています。化学分析により、マッキンレイのフェノール量 (ピート香が強いモルトで有名だった当時を考えると驚くほど少ない) だけでなく、化合物の特定のバランスも明らかになりました。これにより、専門家は使用されたピートがどの地域から来たのかを正確に特定できました。答えは? オークニーです。

同様に、樽熟成によって生じる化合物の分析により、ウイスキーが熟成された樽はアメリカ産オークで作られ、おそらくワインやシェリーの熟成に一度使われたものだと特定できた。ガスクロマトグラフ嗅覚測定法では、蒸留酒を揮発性成分に分解し、専門家がそれぞれを嗅ぐが、発酵と蒸留の過程の詳細について手がかりが得られた。分析者は次のように書いている。

嗅覚測定法によって検出された乳酸菌の増殖に関連するその他の香りは、エチル 2-ブテン酸の古くなった溶剤の香り、および甘い桃、甘い桃とコリアンダーの葉の香りで、それぞれ保持時間 15.4、38.71、39.41 分でした。後者の保持指数と記述子は、γ-ドデカラクトンと δ-ドデカラクトンについて公表されているものと一致しています。

こうした詳細をすべて把握したホワイト＆マッカイのマスターディスティラー、リチャード・パターソンは、倉庫に保管された大量の樽を徹底的に調べ、その卓越した嗅覚の助けを借りて、シャクルトンの精神を再現するために、いくつかのウイスキーを正確な割合でブレンドすることができた。瓶詰め前にシェリー樽で熟成されたこの再現品には、1986年に取り壊されたグレン・モア蒸留所の残りのウイスキーの一部と、近隣のダルモアの同等のリキュールが加えられている。ベンリアック、グレンファークラス、その他のスペイサイドウイスキーが、バルブレア、プルトニー、ジュラとともに、個性を添えている。

得られたブレンドは、元のブレンドと同じ一連の化学分析にかけられ、フェノール類とエステル類が見事に一致し、非常によく似ていることが分かりました。

最終的に、コルクから慎重に注入された数ミリリットルのウイスキーを除いて、オリジナルのボトルはスコットランドからシャクルトン探検隊の小屋に戻され、南極遺産トラストによって保護された環境の一部として再配置されました。

マッキンレイ ウイスキーの分析の詳細については、プライド博士らがJournal of the Institute of Brewingに発表した論文のコピーをこちらから入手できます。