健康的でおいしくないクリームチーズを作るにはどうすればいいでしょうか?

やり方はご存じのとおりです。スーパーマーケットに行って、クリームチーズのコーナーに行き、朝食に最も重要なスプレッドを買います。どれを選びますか? 飽和脂肪たっぷりのオリジナルですか? 低脂肪タイプですか? それともオールナチュラルでグルテンフリー、非遺伝子組み換え、非乳製品豆腐スプレッドですか? 科学者たちは、飽和脂肪を一切使わずにオリジナルと同じくらいおいしいものを作りたいと考えています。

多くの食品は、クリームチーズ、肉製品、焼き菓子などの最高級食品を含め、室温で固体の脂肪から独特の食感を得ています。残念ながら、室温で固体の脂肪は飽和脂肪とトランス脂肪であり、人々が不健康だと考える脂肪です。これらの脂肪をオリーブオイルなどの不飽和脂肪に置き換えると、食品に馴染みのない食感を与えることになります。

現在、オハイオ州立大学の科学者たちは、クリームチーズの固形飽和乳脂肪をオレオゲルと呼ばれる物質に置き換える新しい方法を使用して、より健康的で安価な製品を生産しています。彼らは、見た目も感触も同じクリームチーズを作ることに成功しましたが、風味はまだ十分ではありません。

「風味は最後に仕上げればいい」と主任研究者のファルナズ・マレキー氏はポピュラーサイエンス誌に語った。この研究の主な目的は、飽和脂肪を使わず、全脂肪クリームチーズに似た微細脂肪分子の強固なネットワークを構築することで、馴染みのある食感と挙動を持つものを作ることだった。

オレオゲルは比較的新しい種類の食品で、油をゲル状にしたものです。これを作るには、大豆油などの植物油を「有機ゲル化剤」と一緒に加熱します。この物質は油を半固体ゲルに再構築します。マレキーのチームは 2 種類の有機ゲル化剤を使用しました。米ぬかワックスは米から得られる油から作られ、エチルセルロースは従来のセルロースを改良したものです。ゼリーを作るようなものです。

彼らが実験室の設備と試食パネルの両方を使って、オレオゲルベースのクリームチーズをオリジナル、無脂肪、または自家製植物油ベースのクリームチーズと比較したところ、米ぬかワックスクリームチーズは、通常の全脂肪クリームチーズと同じくらい塗りやすく、粘り気があり、硬いことがわかった。味はそれほど良くなく、パネルは米ぬかワックスの味を感じたが、風味は優先事項ではなかったとマレキー氏は述べた。オレオゲルクリームチーズの飽和脂肪含有量は全脂肪スプレッドより90パーセント低く、不飽和脂肪含有量は約120パーセント高かった。彼らは最新の結果をFood Research International誌に発表した。

今日の栄養学の世界では、脂肪や油が体にどれほど良いかについて多くの議論がなされています。食品化学者、医師、栄養士のいずれからも叱責されることなく言える唯一のことは、マーガリンに含まれるような固形のトランス脂肪はおそらく悪いが、オリーブオイルに含まれるような液体の不飽和脂肪はおそらく良いということだけです。これらの発言でさえ、たとえば低脂肪ダイエットをしている人や私のような飽和脂肪愛好家など、一部の人々を怒らせる可能性があります。

しかし、脂肪は栄養分以上のものを提供する。「乳脂肪は非常に高価です。間もなく、世界人口90億人を養うことが議論されるでしょう。そこで、植物油を使ったより安価なクリームチーズを作ったのです」とマレキー氏は言う。一方、科学者たちは、アイスクリーム、クッキー、さらにはホットドッグなどの食品で、トランス脂肪と飽和脂肪を有機ゲル化植物油に置き換える方法を探り始めたばかりだ。マレキー氏とチームは現在、脱臭米ぬかワックスといくつかのフレーバーを加えたクリームチーズの開発に取り組んでおり、店で売られているものと味が似ているものを作ることを目指している。

この記事は、オレオゲル クリームチーズの風味をよりよく反映するように更新されました。