生乳は安全でしょうか？科学は明確な答えを持っています。

生乳をめぐる議論は近年、特にここ数ヶ月で白熱している。低温殺菌されていない乳製品に生きた鳥インフルエンザが混入しているのではないかという懸念が高まっているにもかかわらず、生乳の売上は伸びており、ますます政治的な話題となっている。

生乳消費の推進派は、低温殺菌により牛乳の栄養価が低下し、健康上の利点が失われると主張しているが、こうした主張の大部分は科学的裏付けがない。同時​​に、低温殺菌を行わないことは不必要な健康リスクを伴うことに専門家は同意している。

低温殺菌とは何ですか?

簡単に言えば、低温殺菌は「温度と時間の組み合わせ」だと、コネチカット大学で乳製品の安全性と生産に取り組んでいる食品科学の准教授、デニス・ダミコ氏は言う。低温殺菌の温度が高いほど、病原菌を殺すのに必要な時間は短くなり、温度が低いほど時間がかかる。米国ではいくつかの温度と時間の組み合わせが認められているが、店で買った冷蔵牛乳に最もよく使われる方法は、72℃（161.6°F）で15秒間加熱することだとダミコ氏は言う。生乳は単に低温殺菌されていない。

ペンシルベニア州立大学の乳製品科学者で准研究教授のケリー・ケイレギアン氏によると、低温殺菌や規制が広まる以前から、安全を確保するために、多くの人が自宅で牛乳を飲む前に沸騰させていたという。ウィスコンシン大学マディソン校の食品科学教授で同大学の乳製品研究センター所長のジョン・ルーシー氏によると、煮沸は低温殺菌よりもさらに強力な加熱方法だ。低温殺菌は病原菌を殺しながら牛乳の風味や成分の変化を最小限に抑えるために考案された。「煮沸は非常に強力な熱処理であるのに対し、低温殺菌ははるかに穏やかです」と同氏は指摘する。今日、低温殺菌が適切に規制されていない、または普遍的に採用されていない地域では、煮沸は依然として一般的である。

なぜ低温殺菌するのか？牛の簡単な歴史

低温殺菌の歴史は 1800 年代半ばに遡ります。フランスの化学者で微生物学者のルイ・パスツールは、ビールを一定の温度で一定時間加熱すると、ビールを腐らせる有害な微生物の増殖を防ぐことができることを発見しました。彼は当初、ビールやワインの保存期間を延ばす手段として低温殺菌の特許を取得しようとしました。

その後、1886 年にドイツの農芸化学者フランツ・フォン・ソックスレーが、同じプロセスを牛乳に適用することを思いつきました。当時、乳製品を飲むことは、特に牛乳を哺乳瓶で飲むことが多かった乳幼児にとっては、危険を伴うことが多かったのです。ヨーロッパと米国の牛乳には有害な病原菌が普通に存在しており、それらを除去する方法として低温殺菌法が生まれました。特に、19 世紀から 20 世紀初頭にかけて、人間の感染と死亡の波を引き起こした牛結核が危険でした。