シェフたちは菌類を使って食べ物のゴミを豪華で完全に食べられる料理に変えている

科学は、ごみの中で腐っていく臭いバナナの皮を、人々が本当に食べたいものに変える新しい方法を発見しつつある。世界の食糧供給全体の約3分の1が毎年廃棄または失われている。国連の世界食糧計画によると、これは毎年約1兆ドル相当の食糧損失に相当します。この廃棄物はすべて、最大30億トンもの温室効果ガスを大気中に放出している可能性がある。しかし、インドネシアの伝統的な発酵料理の中心となる菌類であるNeurospora intermediaに関する新しい研究は、この深刻化する農業のジレンマに部分的な解決策をもたらすかもしれない。

先週ネイチャー・マイクロバイオロジー誌に掲載された研究 Neurospora は、一般的な食品廃棄物に含まれる消化できない植物性物質を除去し、その残骸を食べられる驚くほどおいしい新しい料理に変えるというユニークな能力を持っている可能性があることが明らかになりました。現在、複数のミシュランの星を獲得したシェフが、これらの発見を利用して、通常は廃棄される食品廃棄物をまったく新しい高級料理として再考しています。最終的な目標は、菌類の変換特性を利用して、食品廃棄物を削減すると同時においしい料理を作ることです。

「私たちの食料システムは非常に非効率です。米国だけで生産される食料の3分の1ほどが廃棄されています。そしてそれはごみ箱の中の卵の殻だけではありません」と、元シェフで研究主任著者のヴァユ・ヒル・マイニ氏は声明で述べた。「これは産業規模です。醸造プロセスに使われたすべての穀物、オートミルクにならなかったすべてのオート麦、豆乳にならなかったすべての大豆はどうなるのでしょうか？捨てられています。」

変化をもたらす性質を持つ菌類

ヒル＝マイニ氏は、インドネシア料理オンコムの調査から研究を始めました。オンコムは、豆腐を作る際に廃棄される大豆の残りから作られる伝統的な発酵食品です。ヒル＝マイニ氏は、オンコムのサンプルのメタゲノム調査を実施し、大豆廃棄物を食用製品に変える原因が正確には何であるかを突き止めました。その結果、カビの形をしたアカパンカビが優勢であることが明らかになりました。菌類の根底にある遺伝子構造を詳しく調べたところ、さらに興味深い事実が明らかになりました。ペクチンやグルコースなどの消化できない植物質を分解し、人間が消化できる物質に変えることができる複数の酵素です。この変換プロセス全体は、わずか約 36 時間で発生します。

さらに分析を進めると、このプロセスは大豆副産物だけでなく、アーモンドの殻やバナナの皮から古くなった米パンまで、約 30 種類の食品廃棄物にも有効であることが判明しました。いずれの場合も、発酵プロセスによってこれらの廃棄物が、独特で予想外の風味を持つ一見新しい食品に急速に生まれ変わりました。さらに驚くべきことに、オンコム料理サンプルのアカパンカビと野生で見つかったアカパンカビの分析で、驚くべき根本的な違いが見つかりました。この研究は、インドネシアの料理人が意図せずして、この菌の独特の栽培種を作り出した可能性があることを示唆しています。

「菌類は喜んでこれらの物質を食べ、そうすることでこの食物を作り、また菌類自身も増やし、タンパク質含有量を増やします」とヒル・マイニ氏は言う。「つまり、栄養価が実際に変化します。風味の変化が見られます。大豆に付随する異臭の一部が消えます。」

ミシュランの星付きシェフがNeurosporaを使って全く新しい料理を創り出す

ヒル＝マイニ氏は、その化学的知識を武器に、米国や欧州の著名なシェフと提携し、このキノコをより西洋化された味覚に適応させることができるかどうかを探ることにしました。まず、ヒル＝マイニ氏は、コペンハーゲンを拠点とするミシュラン2つ星レストラン「アルケミスト」のヘッドシェフ兼共同オーナーであるラスムス・ムンク氏と提携し、ベースラインの味覚テストを実施しました。彼らは、伝統的な赤いオンコム料理を、それを一度も味わったことのない60人のテスターに​​提供しました。彼らは一貫して、美味しさの点で9点満点中6点と評価しました。全体的に、テスターたちはオンコムは土っぽく、ナッツっぽく、そしておそらく意外ではないかもしれませんが、キノコのような味がすると述べました。同時に、それはまだ比較的微妙でした。

「ブルーチーズのように、味は極端で強烈ではありません」とヒル・メイン氏は言う。「よりマイルドで風味豊かなうま味と土っぽさです。ただし、原料に​​よって風味は異なります。米のもみ殻やリンゴの搾りかすで育った場合は、フルーティーな香りが加わります」

ニューヨークのミシュランの星を獲得したレストラン「ブルーヒル」の特別プロジェクトを担当するシェフ、ムンクとアンドリュー・ラズモアは、ニューロスポラの変容力をベースにした全く新しい料理を考案した。 ブルー ヒルでは、ラズモアは数日経ったパンの上に菌類を置く実験を行いました。36 時間の発酵プロセスが完了すると、ラズモアは調合物を取り出して揚げました。その結果、チーズや乳製品は一切使用されていないにもかかわらず、見た目も味もトースト チーズ サンドイッチに驚くほど似たものができました。

「信じられないほどおいしい」とラズモア氏は声明で述べた。「チェダーチーズをパンにすりおろしてトーストしたような見た目と味だ。これで何ができるかがよくわかる」

一方、ムンク氏はキノコにヒントを得たデザートを考案した。シェフはキノコのサンプルを無色で味気ない米のカスタードに混ぜ込んだ。60 時間の発酵プロセスを経て、味気なかったカスタードは驚くほど甘くなり、パイナップルのようなフルーティーな風味が加わった。ムンク氏はこの風変わりなスイーツをレストランのメニューに加え、ゼリー状のプラムワインとライムシロップと一緒に提供している。

「このプロセスによって香りと風味が劇的に変化し、甘くてフルーティーな香りが加わることを体験しました」とムンク氏は声明で述べた。「菌類そのもの以外に何も加えずに、バナナや漬けた果物のような風味を突然発見したのは衝撃的でした。」

研究者のヒル・マイニ氏は、これらの料理実験は、研究結果が「研究室にとどまらない」ようにするために重要だったと語る。とはいえ、彼の野望は、高級レストランのエリートたちの間での限定的で高尚な範囲をはるかに超えるものだ。理論的には、この自然に発生する発酵プロセスを産業規模で応用することで、一般的な食品廃棄物を削減すると同時に、栄養価の高い新しいタンパク質代替品を市場に投入できるとヒル・マイニ氏は考えている。味もまずまずであるという事実は、さらなるボーナスだ。より根本的には、何世紀にもわたるインドネシアの伝統的な料理に根ざしたこれらの発見は、私たちが実際に食品に関して「廃棄物」とみなしているものを再考するのに役立つかもしれないと、ヒル・マイニ氏は（かなり野心的に）語る。

「私の長期的なビジョンは、食品システムから出てくるこれらの大きな廃棄物を、それ自体が材料として、チャンスとして見ることです」とヒル・マイニ氏は言う。「なぜそれを廃棄物と呼ばなければならないのでしょうか？」